Publicação

Teor de açúcares em néctares de fruta e impacto na saúde do consumidor

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O consumo excessivo de açúcar tem merecido cada vez mais atenção à medida que se conhecem os impactos na saúde. Este consumo excessivo tem sido associado a diversas doenças como a obesidade, a diabetes tipo 2, as doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancro, hipertensão e ainda doenças neurodegenerativas como a doença de Alzheimer. As bebidas açucaradas estão identificadas como uma das principais fontes de adição de açúcar na dieta, pelo que houve um comprometimento por parte da indústria no sentido de reduzir o teor de açúcar adicionado aos seus produtos. No entanto, há que ter em conta que essa redução não deve provocar alterações importantes nas características sensoriais dos produtos, para não pôr em causa a sua aceitação por parte dos consumidores. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e validação de um método de análise de teores de açúcares (sacarose, glucose e frutose) nos néctares da gama Compal clássico por cromatografia líquida de alta eficiência com deteção por índice de refração (HPLC-RI), com o objetivo de ser um método de rotina para o estudo e controlo das amostras. Foram efetuadas experiências que conduziram à otimização do método de preparação de amostra e do método analítico para a determinação dos teores em sacarose, glucose e frutose e posterior validação. No processo de validação do método analítico avaliaram-se os seguintes parâmetros: seletividade/especificidade, gama de trabalho, linearidade, precisão (repetibilidade do equipamento e do método, precisão intermédia e reprodutibilidade), exatidão, robustez e estabilidade de soluções padrão e de amostras. Analisaram-se também amostras comerciais e calculou-se o valor da incerteza associada a esta determinação. Os resultados obtidos referentes à otimização do método analítico por HPLC com deteção por índice de refração, mostraram que a amostra deveria ser previamente diluída e na análise cromatográfica o eluente mais adequado era constituído por acetonitrilo/H2O (10:90, v/v), fluxo de fase móvel de 0,6 mL/min, temperaturas do forno da coluna e do detetor de índice de refração de 30 °C e 50 °C, respetivamente. Os resultados obtidos no processo de validação mostraram que o método não é seletivo para a determinação da frutose, ocorrendo interferência de 7,6 a 17,9% para a matriz de pêssego e de 5,4 a 46,5% para a matriz de alperce. As gamas de trabalho de 100 a 1000 ppm e de 1000 a 2500 ppm estão bem ajustadas para todos os açúcares. Constatou-se que a função linear é a que melhor se aplica aos resultados. Na avaliação da precisão, concluiu-se que o equipamento é repetível bem como o método. No estudo da exatidão e da robustez determinou-se que o método é exato e robusto quando se varia a temperatura do forno da coluna. No entanto, quando se varia a composição do eluente em estudo, o método não é considerado robusto. Por último, constatou-se que as soluções padrão são estáveis e as amostras também são estáveis durante o tempo de análise estudado (72 horas). Quanto aos valores de sacarose, glucose e frutose obtidos na análise das amostras, concluiu-se que para todos os néctares, o teor total de açúcares é inferior ao valor de brix medido.
Autores principais:	Simões, Tânia Luísa Pereira Marques
Assunto:	Sacarose Glucose Frutose Validação método Néctares Teses de mestrado - 2019
Ano:	2019
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso restrito
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	O consumo excessivo de açúcar tem merecido cada vez mais atenção à medida que se conhecem os impactos na saúde. Este consumo excessivo tem sido associado a diversas doenças como a obesidade, a diabetes tipo 2, as doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancro, hipertensão e ainda doenças neurodegenerativas como a doença de Alzheimer. As bebidas açucaradas estão identificadas como uma das principais fontes de adição de açúcar na dieta, pelo que houve um comprometimento por parte da indústria no sentido de reduzir o teor de açúcar adicionado aos seus produtos. No entanto, há que ter em conta que essa redução não deve provocar alterações importantes nas características sensoriais dos produtos, para não pôr em causa a sua aceitação por parte dos consumidores. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e validação de um método de análise de teores de açúcares (sacarose, glucose e frutose) nos néctares da gama Compal clássico por cromatografia líquida de alta eficiência com deteção por índice de refração (HPLC-RI), com o objetivo de ser um método de rotina para o estudo e controlo das amostras. Foram efetuadas experiências que conduziram à otimização do método de preparação de amostra e do método analítico para a determinação dos teores em sacarose, glucose e frutose e posterior validação. No processo de validação do método analítico avaliaram-se os seguintes parâmetros: seletividade/especificidade, gama de trabalho, linearidade, precisão (repetibilidade do equipamento e do método, precisão intermédia e reprodutibilidade), exatidão, robustez e estabilidade de soluções padrão e de amostras. Analisaram-se também amostras comerciais e calculou-se o valor da incerteza associada a esta determinação. Os resultados obtidos referentes à otimização do método analítico por HPLC com deteção por índice de refração, mostraram que a amostra deveria ser previamente diluída e na análise cromatográfica o eluente mais adequado era constituído por acetonitrilo/H2O (10:90, v/v), fluxo de fase móvel de 0,6 mL/min, temperaturas do forno da coluna e do detetor de índice de refração de 30 °C e 50 °C, respetivamente. Os resultados obtidos no processo de validação mostraram que o método não é seletivo para a determinação da frutose, ocorrendo interferência de 7,6 a 17,9% para a matriz de pêssego e de 5,4 a 46,5% para a matriz de alperce. As gamas de trabalho de 100 a 1000 ppm e de 1000 a 2500 ppm estão bem ajustadas para todos os açúcares. Constatou-se que a função linear é a que melhor se aplica aos resultados. Na avaliação da precisão, concluiu-se que o equipamento é repetível bem como o método. No estudo da exatidão e da robustez determinou-se que o método é exato e robusto quando se varia a temperatura do forno da coluna. No entanto, quando se varia a composição do eluente em estudo, o método não é considerado robusto. Por último, constatou-se que as soluções padrão são estáveis e as amostras também são estáveis durante o tempo de análise estudado (72 horas). Quanto aos valores de sacarose, glucose e frutose obtidos na análise das amostras, concluiu-se que para todos os néctares, o teor total de açúcares é inferior ao valor de brix medido.