Publicação
Os pré-requisitos para a implementação de um HACCP num matadouro de ungulados domésticos
| Resumo: | Para além da inquestionável importância ao nível da saúde e bem-estar dos indivíduos, os alimentos constituem também um potencial risco sanitário, podendo causar alterações na saúde dos consumidores, algumas das quais com possíveis consequências fatais. O grande aumento no comércio e consumo da carne e dos produtos cárneos, tanto a nível europeu como internacional, resulta também num aumento da atenção governamental para a potencial transmissão de doenças pela via alimentar. A metodologia HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. O principal objectivo da aplicação de um sistema HACCP num matadouro é o de garantir que os animais sejam abatidos e as suas carnes processadas em condições higiénicas adequadas, minimizando assim o risco de transmissão de alguma doença. Os principais problemas que se detectam nos sistemas HACCP têm a ver com problemas de natureza estrutural, ou seja, com pré-requisitos do HACCP. Antes da aplicação do HACCP devem estar implementadas e em pleno funcionamento as medidas básicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas, práticas ou procedimentos que são críticos para a segurança dos alimentos. De acordo com a legislação, os programas de pré-requisitos considerados essenciais para o desenvolvimento de um plano HACCP eficaz num matadouro são: instalações, equipamentos, higienização, controlo de pragas, controlo de subprodutos, saúde e higiene pessoal, qualidade da água, controlo da cadeia de frio, rastreabilidade e controlo do produto final. |
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| Autores principais: | Palma, Diogo António Nascimento da |
| Assunto: | Risco sanitário Carne Segurança alimentar HACCP Pré-requisitos Health risk Meat Food safety HACCP Prerequisites |
| Ano: | 2010 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | trabalho de fim de curso |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Para além da inquestionável importância ao nível da saúde e bem-estar dos indivíduos, os alimentos constituem também um potencial risco sanitário, podendo causar alterações na saúde dos consumidores, algumas das quais com possíveis consequências fatais. O grande aumento no comércio e consumo da carne e dos produtos cárneos, tanto a nível europeu como internacional, resulta também num aumento da atenção governamental para a potencial transmissão de doenças pela via alimentar. A metodologia HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) constitui actualmente a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar identificando os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável cuja aplicação é possível em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. O principal objectivo da aplicação de um sistema HACCP num matadouro é o de garantir que os animais sejam abatidos e as suas carnes processadas em condições higiénicas adequadas, minimizando assim o risco de transmissão de alguma doença. Os principais problemas que se detectam nos sistemas HACCP têm a ver com problemas de natureza estrutural, ou seja, com pré-requisitos do HACCP. Antes da aplicação do HACCP devem estar implementadas e em pleno funcionamento as medidas básicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas etapas, práticas ou procedimentos que são críticos para a segurança dos alimentos. De acordo com a legislação, os programas de pré-requisitos considerados essenciais para o desenvolvimento de um plano HACCP eficaz num matadouro são: instalações, equipamentos, higienização, controlo de pragas, controlo de subprodutos, saúde e higiene pessoal, qualidade da água, controlo da cadeia de frio, rastreabilidade e controlo do produto final. |
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