Publicação

Efeito do Sistema de produção/certificação nas caraterísticas físicas, químicas e nutricionais na carne de bovinos da raça Cachena e da raça Maronesa

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A carne bovina apresenta grande variabilidade físico-química e elevada qualidade nutricional, contudo essas características estão intimamente ligadas à raça e ao sistema de produção/ certificação da mesma. Não se encontram muitos estudos feitos sobre as caraterísticas nutricionais e físico-químicas da carne bovina das raças autóctones, e como cada vez têm sido mais comentados os sistemas de produção biológicos e certificados, este estudo vai ao encontro disso. Neste contexto, o objetivo foi determinar as qualidades físico-químicas e nutricionais da carne de raças autóctones, tendo sido determinados os valores dos minerais (sódio, magnésio, potássio, cálcio, fósforo, enxofre, cobre, manganês, zinco e ferro) vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) e os péptidos bioativos (Creatina, Carnosina e Anserina) para as raças Cachena e Maronesa nos sistemas de produção/ certificação BIO (Biológico) e DOP (Denominação de Origem Protegida). O trabalho experimental consistiu na análise dos minerais, vitaminas do complexo B e péptidos bioativo, no entanto determinou-se, para todas as amostras (n=35), o pH, cor, marmoreado, pigmentos hémicos totais, teor de lípidos totais, perda de água por cocção. A carne da raça Maronesa apresentou teores mais elevados de ferro (mais 16%), cobre (mais 6%), e magnésio (mais 3%) que a carne de raça Cachena. Por outro lado, a carne de raça Maronesa com certificação BIO apresentou teores mais altos de manganês e cálcio que a carne obtida de bovinos da mesma raça, com certificação DOP e que a carne de raça Cachena, independentemente do sistema de certificação. Os teores das vitaminas B2, B3, B5 e B6 não foram influenciados pelo tipo de carne em comparação, no entanto o teor de vitamina B1 foi significativamente influenciado pela raça, tendo a carne de raça Cachena apresentado teores mais elevados que a carne de raça Maronesa. No teor das vitaminas B9 e B12 verificou-se a existência de uma interação estatisticamente significativa entre a raça e o sistema de certificação (P<0,05). A carne de vitela Cachena com certificação BIO apresentou o teor de B9 mais alto (7,08 μg/100 g de carne fresca), diferindo significativamente (P<0,05) das restantes carnes em comparação. Em sentido oposto, a carne de Maronesa com certificação BIO apresentou o teor de B9 mais baixo (2,83 μg/100 g de carne fresca) (P<0,05), diferindo significativamente (P<0,05) das restantes carnes em comparação. A carne de Cachena BIO revelou um teor de B12 superior a todas as outras carnes em comparação, que entre si não revelaram diferenças significativas (1,45 versus 1,23; uma superioridade de 17,3%). Nos péptidos bioativos, os teores de anserina e carnosina não foram significativamente influenciados nem pela raça nem pelo sistema de certificação (P>0,05), tendo-se observado teores médios de 93,85 e 177,8 mg/100 g de carne fresca, respetivamente. Na carne de raça Cachena, o sistema de certificação não influenciou significativamente o teor de Creatina (394,3 mg/100 g de carne fresca), enquanto na raça Maronesa, a carne com certificação BIO revelou um teor significativamente superior de creatina relativamente à certificação DOP (780,5 versus 485,4 mg/100 g de carne fresca).
Autores principais:	Nunes, David Emanuel Gonçalves
Assunto:	minerais vitaminas péptidos bioativos certificação BIO certificação DOP minerals vitamins bioactive peptides BIO certification DOP certification
Ano:	2023
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	A carne bovina apresenta grande variabilidade físico-química e elevada qualidade nutricional, contudo essas características estão intimamente ligadas à raça e ao sistema de produção/ certificação da mesma. Não se encontram muitos estudos feitos sobre as caraterísticas nutricionais e físico-químicas da carne bovina das raças autóctones, e como cada vez têm sido mais comentados os sistemas de produção biológicos e certificados, este estudo vai ao encontro disso. Neste contexto, o objetivo foi determinar as qualidades físico-químicas e nutricionais da carne de raças autóctones, tendo sido determinados os valores dos minerais (sódio, magnésio, potássio, cálcio, fósforo, enxofre, cobre, manganês, zinco e ferro) vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) e os péptidos bioativos (Creatina, Carnosina e Anserina) para as raças Cachena e Maronesa nos sistemas de produção/ certificação BIO (Biológico) e DOP (Denominação de Origem Protegida). O trabalho experimental consistiu na análise dos minerais, vitaminas do complexo B e péptidos bioativo, no entanto determinou-se, para todas as amostras (n=35), o pH, cor, marmoreado, pigmentos hémicos totais, teor de lípidos totais, perda de água por cocção. A carne da raça Maronesa apresentou teores mais elevados de ferro (mais 16%), cobre (mais 6%), e magnésio (mais 3%) que a carne de raça Cachena. Por outro lado, a carne de raça Maronesa com certificação BIO apresentou teores mais altos de manganês e cálcio que a carne obtida de bovinos da mesma raça, com certificação DOP e que a carne de raça Cachena, independentemente do sistema de certificação. Os teores das vitaminas B2, B3, B5 e B6 não foram influenciados pelo tipo de carne em comparação, no entanto o teor de vitamina B1 foi significativamente influenciado pela raça, tendo a carne de raça Cachena apresentado teores mais elevados que a carne de raça Maronesa. No teor das vitaminas B9 e B12 verificou-se a existência de uma interação estatisticamente significativa entre a raça e o sistema de certificação (P<0,05). A carne de vitela Cachena com certificação BIO apresentou o teor de B9 mais alto (7,08 μg/100 g de carne fresca), diferindo significativamente (P<0,05) das restantes carnes em comparação. Em sentido oposto, a carne de Maronesa com certificação BIO apresentou o teor de B9 mais baixo (2,83 μg/100 g de carne fresca) (P<0,05), diferindo significativamente (P<0,05) das restantes carnes em comparação. A carne de Cachena BIO revelou um teor de B12 superior a todas as outras carnes em comparação, que entre si não revelaram diferenças significativas (1,45 versus 1,23; uma superioridade de 17,3%). Nos péptidos bioativos, os teores de anserina e carnosina não foram significativamente influenciados nem pela raça nem pelo sistema de certificação (P>0,05), tendo-se observado teores médios de 93,85 e 177,8 mg/100 g de carne fresca, respetivamente. Na carne de raça Cachena, o sistema de certificação não influenciou significativamente o teor de Creatina (394,3 mg/100 g de carne fresca), enquanto na raça Maronesa, a carne com certificação BIO revelou um teor significativamente superior de creatina relativamente à certificação DOP (780,5 versus 485,4 mg/100 g de carne fresca).