Publicação
Estudo das alternativas alimentares à base de proteína vegetal: tempeh de tremoço
| Resumo: | O constante crescimento da população mundial tem implicações na produção alimentar, que deverá aumentar de forma a suprir as necessidades nutricionais da população, mas tendo em atenção a sustentabilidade do planeta. O consumo de leguminosas como fonte proteica alternativa à proteína animal, permite reduzir os recursos usados e diminuir as emissões de gases com efeito de estufa, constituindo uma forma de consumo, não só ambientalmente mais sustentável, como com vantagens para a saúde humana, em particular se forem leguminosas fermentadas. A principal leguminosa utilizada como alternativa é a soja, estando o mercado de substitutos de carne repleto de diferentes produtos à base de soja. No entanto, problemas como a desflorestação associada ao cultivo e necessidade de importação de soja, com consequente aumento da pegada ambiental, tornam a sua utilização em Portugal ambientalmente pouco sustentável. O tempeh, um alimento indonésio, tradicionalmente obtido por fermentação de grãos de soja inoculados com Rhizopus oligosporus, é um dos produtos usados como substituto da carne. O tempeh pode ser produzido a partir de várias outras leguminosas, entre as quais o tremoço, uma leguminosa nutricionalmente semelhante à soja e com tradição de consumo em Portugal. O objetivo deste trabalho foi equacionar as potencialidades do tremoço como substituto da soja na produção de tempeh. Com base em trabalhos experimentais publicados por diversos investigadores, foram avaliados aspetos como o conteúdo nutricional, o processo de fermentação e a análise sensorial do tempeh de tremoço. Esta análise permitiu concluir que o tempeh à base de tremoço pode ser considerado uma alternativa válida à utilização de tempeh de soja, estando em linha com as principais tendências de consumo e constituindo um alimento rico em proteína, capaz de atrair o consumidor devido aos seus benefícios ambientais e nutricionais. |
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| Autores principais: | Fonseca, Joana Filipa Agostinho da |
| Assunto: | sustentabilidade ambiental proteína alternativa leguminosas tremoço tempeh environmental sustainability alternative protein legumes lupine |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O constante crescimento da população mundial tem implicações na produção alimentar, que deverá aumentar de forma a suprir as necessidades nutricionais da população, mas tendo em atenção a sustentabilidade do planeta. O consumo de leguminosas como fonte proteica alternativa à proteína animal, permite reduzir os recursos usados e diminuir as emissões de gases com efeito de estufa, constituindo uma forma de consumo, não só ambientalmente mais sustentável, como com vantagens para a saúde humana, em particular se forem leguminosas fermentadas. A principal leguminosa utilizada como alternativa é a soja, estando o mercado de substitutos de carne repleto de diferentes produtos à base de soja. No entanto, problemas como a desflorestação associada ao cultivo e necessidade de importação de soja, com consequente aumento da pegada ambiental, tornam a sua utilização em Portugal ambientalmente pouco sustentável. O tempeh, um alimento indonésio, tradicionalmente obtido por fermentação de grãos de soja inoculados com Rhizopus oligosporus, é um dos produtos usados como substituto da carne. O tempeh pode ser produzido a partir de várias outras leguminosas, entre as quais o tremoço, uma leguminosa nutricionalmente semelhante à soja e com tradição de consumo em Portugal. O objetivo deste trabalho foi equacionar as potencialidades do tremoço como substituto da soja na produção de tempeh. Com base em trabalhos experimentais publicados por diversos investigadores, foram avaliados aspetos como o conteúdo nutricional, o processo de fermentação e a análise sensorial do tempeh de tremoço. Esta análise permitiu concluir que o tempeh à base de tremoço pode ser considerado uma alternativa válida à utilização de tempeh de soja, estando em linha com as principais tendências de consumo e constituindo um alimento rico em proteína, capaz de atrair o consumidor devido aos seus benefícios ambientais e nutricionais. |
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