Publicação
Bioacessibilidade de ácidos gordos Omega-3. Dourada versus suplementos alimentares
| Resumo: | Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito dos tratamentos culinários na composição lipídica da dourada, bem como avaliar a bioacessibilidade dos ácidos gordos ómega-3 nesta espécie e num suplemento de ácidos gordos ómega-3. Assim, tanto a dourada, como o suplemento foram submetidos a um modelo digestivo in vitro. Verificou-se que grelhar a dourada provocou diminuição do seu teor lipídico e mais concretamente perda de ácidos gordos, mas não alterou a distribuição das classes de lípidos. Relativamente à bioacessibilidade dos ácidos gordos ómega-3, concluiu-se que, para a dourada e para o suplemento alimentar, nem todos os ácidos gordos que constituíam a matriz inicial ficam bioacessíveis. Na dourada crua, o EPA tem uma taxa de bioacessibilidade de 60% e o DHA de 61%. Na dourada grelhada, os valores de bioacessibilidade foram ligeiramente inferiores, com o EPA e a ser 46% bioacessível e o DHA 43%. No suplemento alimentar, a taxa de bioacessibilidade do EPA foi de 54% e a do DHA de 55% |
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| Autores principais: | Alves, Francisca Joana Parreira Costa |
| Assunto: | bioacessibilidade dourada suplemento alimentar ácidos gordos omega-3 EPA DHA |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito dos tratamentos culinários na composição lipídica da dourada, bem como avaliar a bioacessibilidade dos ácidos gordos ómega-3 nesta espécie e num suplemento de ácidos gordos ómega-3. Assim, tanto a dourada, como o suplemento foram submetidos a um modelo digestivo in vitro. Verificou-se que grelhar a dourada provocou diminuição do seu teor lipídico e mais concretamente perda de ácidos gordos, mas não alterou a distribuição das classes de lípidos. Relativamente à bioacessibilidade dos ácidos gordos ómega-3, concluiu-se que, para a dourada e para o suplemento alimentar, nem todos os ácidos gordos que constituíam a matriz inicial ficam bioacessíveis. Na dourada crua, o EPA tem uma taxa de bioacessibilidade de 60% e o DHA de 61%. Na dourada grelhada, os valores de bioacessibilidade foram ligeiramente inferiores, com o EPA e a ser 46% bioacessível e o DHA 43%. No suplemento alimentar, a taxa de bioacessibilidade do EPA foi de 54% e a do DHA de 55% |
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