Publicação

Efeitos da digestão e fermentação sobre a capacidade antioxidante dos alimentos em crianças saudáveis e celíacas

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O equilíbrio dos compostos oxidantes/antioxidantes dentro do organismo tem sido observado como um alvo de relevância dentro do organismo devido ao seu envolvimento na saúde do indivíduo. Os alimentos desempenham um papel crucial neste equilíbrio devido aos seus componentes antioxidantes, que são uma das principais fontes exógenas de compostos antioxidantes para os seres humanos. A capacidade antioxidante dos alimentos é influenciada pela técnica culinária que lhe é aplicada; por sua vez, a relevância da microbiota intestinal dentro dos factores que influenciam a capacidade antioxidante dos alimentos e como no caso das crianças celíacas isto pode variar devido a diferenças na composição microbiana da sua microbiota intestinal. Para realizar este trabalho, realizámos um estudo da capacidade antioxidante, analisando 42 dos alimentos vegetais mais representativos na Espanha, submetendo-os a um processo de digestão e fermentação in vitro. Utilizamos três métodos diferentes de análise da capacidade antioxidante, os métodos DPPH, FRAP e Folin-Ciocalteu, que nos permitem avaliar a capacidade antioxidante dos diferentes grupos alimentares e dos próprios alimentos dentro de cada grupo. Esta análise foi realizada tanto em crianças saudáveis como em crianças celíacas para avaliar possíveis diferenças entre as duas. Procurámos também determinar a contribuição para o valor da capacidade antioxidante de cada parte do processo de digestão e fermentação que tem lugar no organismo após a ingestão do alimento. Finalmente, realizámos um estudo nutricional para descobrir quais dos alimentos estudados são aqueles que realmente fornecem a maior quantidade de capacidade antioxidante ao organismo na ingestão diária. Após o estudo, determinámos que a fase de fermentação dentro do processo de digestão e fermentação in vitro é a que proporciona a maior capacidade antioxidante ao organismo; que os cereais, cacau, fruta, frutos secos e leguminosas foram os grupos alimentares com maior capacidade antioxidante; que não foram observadas muitas diferenças significativas entre as diferentes técnicas culinárias aplicadas, com as que utilizam temperaturas elevadas a apresentarem os melhores resultados quando as diferenças foram observadas; e que o valor da capacidade antioxidante dos alimentos estudados foi superior ao valor da capacidade antioxidante dos alimentos utilizados no estudo; que o valor da capacidade antioxidante obtido pelas crianças celíacas é significativamente inferior ao obtido pelas crianças saudáveis; e finalmente, dentro do estudo nutricional, descobrimos que os grupos alimentares que forneceram a maior capacidade antioxidante na dieta de ambas as crianças eram tubérculos, fruta e cereais, respectivamente.
Autores principais:	Castillo, Marina Jiménez del
Assunto:	Antioxidante Crianças Celíacos Estudo nutricional In vitro Teses de mestrado -2021
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	O equilíbrio dos compostos oxidantes/antioxidantes dentro do organismo tem sido observado como um alvo de relevância dentro do organismo devido ao seu envolvimento na saúde do indivíduo. Os alimentos desempenham um papel crucial neste equilíbrio devido aos seus componentes antioxidantes, que são uma das principais fontes exógenas de compostos antioxidantes para os seres humanos. A capacidade antioxidante dos alimentos é influenciada pela técnica culinária que lhe é aplicada; por sua vez, a relevância da microbiota intestinal dentro dos factores que influenciam a capacidade antioxidante dos alimentos e como no caso das crianças celíacas isto pode variar devido a diferenças na composição microbiana da sua microbiota intestinal. Para realizar este trabalho, realizámos um estudo da capacidade antioxidante, analisando 42 dos alimentos vegetais mais representativos na Espanha, submetendo-os a um processo de digestão e fermentação in vitro. Utilizamos três métodos diferentes de análise da capacidade antioxidante, os métodos DPPH, FRAP e Folin-Ciocalteu, que nos permitem avaliar a capacidade antioxidante dos diferentes grupos alimentares e dos próprios alimentos dentro de cada grupo. Esta análise foi realizada tanto em crianças saudáveis como em crianças celíacas para avaliar possíveis diferenças entre as duas. Procurámos também determinar a contribuição para o valor da capacidade antioxidante de cada parte do processo de digestão e fermentação que tem lugar no organismo após a ingestão do alimento. Finalmente, realizámos um estudo nutricional para descobrir quais dos alimentos estudados são aqueles que realmente fornecem a maior quantidade de capacidade antioxidante ao organismo na ingestão diária. Após o estudo, determinámos que a fase de fermentação dentro do processo de digestão e fermentação in vitro é a que proporciona a maior capacidade antioxidante ao organismo; que os cereais, cacau, fruta, frutos secos e leguminosas foram os grupos alimentares com maior capacidade antioxidante; que não foram observadas muitas diferenças significativas entre as diferentes técnicas culinárias aplicadas, com as que utilizam temperaturas elevadas a apresentarem os melhores resultados quando as diferenças foram observadas; e que o valor da capacidade antioxidante dos alimentos estudados foi superior ao valor da capacidade antioxidante dos alimentos utilizados no estudo; que o valor da capacidade antioxidante obtido pelas crianças celíacas é significativamente inferior ao obtido pelas crianças saudáveis; e finalmente, dentro do estudo nutricional, descobrimos que os grupos alimentares que forneceram a maior capacidade antioxidante na dieta de ambas as crianças eram tubérculos, fruta e cereais, respectivamente.