Publicação
Envelhecimento de aguardente vínica em barricas de madeira que serviram a Vinho Generoso de Carcavelos: Influência da espécie botânica, intensidade de queima e tempo de estágio
| Resumo: | É do conhecimento geral que o envelhecimento em madeira confere aos vinhos e a outros produtos vinícolas características sensoriais diferenciadas ao nível da cor, do aroma e do sabor. Hoje em dia é um processo tecnológico bastante usado para se obter produtos de qualidade superior. O processo de envelhecimento depende de vários fatores tais como a espécie botânica da madeira, a sua origem geográfica, o tratamento a que é sujeita em tanoaria, as condições de temperatura e humidade da cave de envelhecimento, o grau de utilização da barrica, as suas dimensões e porosidade da madeira, a bebida alcoólica que envelheceu anteriormente, bem como a composição físico-química da bebida alcoólica que está a envelhecer. O presente trabalho tem como objetivo estudar o envelhecimento de aguardente vínica em barricas que serviram a Vinho Generoso de Carcavelos. Pretende-se analisar a influência da espécie botânica [Carvalho Português (Q. pyrenaica) e Carvalho Francês (Q. robur)], da intensidade da queima (média e forte) e do tempo de estágio na composição fisico-química e sensorial da aguardente. Pretende-se ainda expandir o conhecimento científico sobre o envelhecimento de aguardentes em barricas já usadas, nomeadamente a importância e a influência do envelhecimento anterior na qualidade do destilado. O estudo dos três fatores supramencionados permitiu verificar que, mesmo após um estágio anterior de Vinho Generoso de Carcavelos, existe influência dos mesmos nos parâmetros físico-químicos gerais, na composição química não volátil e volátil e nas características das aguardentes. As aguardentes envelhecidas em carvalho português, bem como as que envelhecem na modalidade de queima forte, apresentaram concentrações superiores de compostos extraíveis. As concentrações dos compostos aumentaram com o tempo de estágio. As aguardentes apresentaram tonalidade topázio, no aroma foram descritas com os atributos baunilha, madeira, caramelo, frutos secos e adocicado, e no sabor como doces, macias, complexas, evoluídas, com corpo e persistentes. Aguardentes com os descritores acima referidos obtiveram apreciação global superior. |
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| Autores principais: | Matias, Daniela Fernandes |
| Assunto: | Aguardente vínica envelhecimento barricas usadas madeira de Carvalho vinho generoso de Carcavelos wine spirit ageing used barrels oak wood Carcavelos fortified wine |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | É do conhecimento geral que o envelhecimento em madeira confere aos vinhos e a outros produtos vinícolas características sensoriais diferenciadas ao nível da cor, do aroma e do sabor. Hoje em dia é um processo tecnológico bastante usado para se obter produtos de qualidade superior. O processo de envelhecimento depende de vários fatores tais como a espécie botânica da madeira, a sua origem geográfica, o tratamento a que é sujeita em tanoaria, as condições de temperatura e humidade da cave de envelhecimento, o grau de utilização da barrica, as suas dimensões e porosidade da madeira, a bebida alcoólica que envelheceu anteriormente, bem como a composição físico-química da bebida alcoólica que está a envelhecer. O presente trabalho tem como objetivo estudar o envelhecimento de aguardente vínica em barricas que serviram a Vinho Generoso de Carcavelos. Pretende-se analisar a influência da espécie botânica [Carvalho Português (Q. pyrenaica) e Carvalho Francês (Q. robur)], da intensidade da queima (média e forte) e do tempo de estágio na composição fisico-química e sensorial da aguardente. Pretende-se ainda expandir o conhecimento científico sobre o envelhecimento de aguardentes em barricas já usadas, nomeadamente a importância e a influência do envelhecimento anterior na qualidade do destilado. O estudo dos três fatores supramencionados permitiu verificar que, mesmo após um estágio anterior de Vinho Generoso de Carcavelos, existe influência dos mesmos nos parâmetros físico-químicos gerais, na composição química não volátil e volátil e nas características das aguardentes. As aguardentes envelhecidas em carvalho português, bem como as que envelhecem na modalidade de queima forte, apresentaram concentrações superiores de compostos extraíveis. As concentrações dos compostos aumentaram com o tempo de estágio. As aguardentes apresentaram tonalidade topázio, no aroma foram descritas com os atributos baunilha, madeira, caramelo, frutos secos e adocicado, e no sabor como doces, macias, complexas, evoluídas, com corpo e persistentes. Aguardentes com os descritores acima referidos obtiveram apreciação global superior. |
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