Publicação
Avaliação de critérios de qualidade microbiológica e química em alimentos colocados no mercado durante o seu tempo de vida útil
| Resumo: | A presente dissertação foi realizada no âmbito de um estágio curricular numa empresa de retalho, mais propriamente na Direção da Qualidade, com o objetivo de avaliar os critérios de qualidade microbiológica e química nas várias categorias de produtos de marca própria colocados no mercado durante o seu tempo de vida útil, correspondentes a três secções: charcutaria; peixaria e talho. Este trabalho consistiu na revisão das listas de análises microbiológicas e químicas utilizadas pela empresa, avaliando a aplicabilidade dos parâmetros considerados para cada tipologia de produto, confirmando os valores limite, de modo a garantir a conformidade com critérios legais e facultativos, e atualizando a bibliografia utilizada. De um total de 1147 parâmetros (720 em charcutaria, 218 em peixaria e 209 no talho) foram revistos 177 parâmetros biológicos e 178 químicos, nas três unidades de negócio. Em conclusão, foi possível consolidar a informação necessária ao desenvolvimento do tema da qualidade e segurança alimentar na charcutaria, peixaria e talho, resultando assim, as listas de análises actualizadas de acordo com estado actual da arte. Deste modo, foi possível uma melhor racionalização das análises microbiológicas e quimicas a serem consideradas para as três unidades de negócio. |
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| Autores principais: | Alves, Diana Sofia Mendes Ribeiro Pereira |
| Assunto: | retalho listas de análise critérios microbiológicos critérios químicos segurança alimentar retail analysis list microbiologic criteria chemical criteria food safety |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A presente dissertação foi realizada no âmbito de um estágio curricular numa empresa de retalho, mais propriamente na Direção da Qualidade, com o objetivo de avaliar os critérios de qualidade microbiológica e química nas várias categorias de produtos de marca própria colocados no mercado durante o seu tempo de vida útil, correspondentes a três secções: charcutaria; peixaria e talho. Este trabalho consistiu na revisão das listas de análises microbiológicas e químicas utilizadas pela empresa, avaliando a aplicabilidade dos parâmetros considerados para cada tipologia de produto, confirmando os valores limite, de modo a garantir a conformidade com critérios legais e facultativos, e atualizando a bibliografia utilizada. De um total de 1147 parâmetros (720 em charcutaria, 218 em peixaria e 209 no talho) foram revistos 177 parâmetros biológicos e 178 químicos, nas três unidades de negócio. Em conclusão, foi possível consolidar a informação necessária ao desenvolvimento do tema da qualidade e segurança alimentar na charcutaria, peixaria e talho, resultando assim, as listas de análises actualizadas de acordo com estado actual da arte. Deste modo, foi possível uma melhor racionalização das análises microbiológicas e quimicas a serem consideradas para as três unidades de negócio. |
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