Publicação
Avaliação da qualidade higio-sanitária da carne de frango: pesquisa de Listeria monocytogenes por PCR
| Resumo: | O consumo de carne de frango, nas diferentes apresentações existentes, tem em Portugal uma enorme expressão, pelo que a segurança destes produtos é de extrema importância. A Listeria monocytogenes é ubiquitária, adaptando-se facilmente a ambientes refrigerados e com possibilidade de aumentar a sua termotolerância quando submetida a stress térmico o que a torna um enorme desafio para a garantia da segurança alimentar. A listeriose, doença causada pela infecção por Listeria monocytogenes no homem, é particularmente grave em grávidas, recém-nascidos, crianças, idosos e imunodeprimidos ou debilitados, todos eles potenciais consumidores de carne de frango uma vez que se trata de um alimento nutritivo e equilibrado muito adequado à alimentação destes indivíduos. A prevalência da doença embora reduzida, tem vindo a aumentar registando uma taxa de mortalidade elevada. Os frangos são portadores de Listeria monocytogenes, excretando a bactéria e contaminando as caixas de transporte, as linhas de abate e os locais de manipulação das carcaças e derivados resultantes da desmancha. O peito de frango, chega ao consumidor final na forma refrigerada e em embalagem de atmosfera modificada, o que permite alongar os prazos de validade mas possibilita o crescimento deste agente patogénico, quando presente. Este trabalho teve como objectivo principal avaliar a frequência de aparecimento de Listeria monocytogenes em peitos de frango, utilizando uma metodologia alternativa baseada na reacção em cadeia da polimerase (PCR). Em amostras de peitos de frango (n=52) obtidos por desmancha de carcaças de acordo com as praticas habituais de um operador, transportadas para o laboratório em carrinha refrigerada e segundo as práticas normais de distribuição para o comércio, realizou-se a pesquisa de Listeria monocytogenes de acordo com o método da ISO 11290-1 e pela metodologia PCR. Testou-se a sensibilidade desta metodologia alternativa tendo-se para isso inoculado diferentes concentrações de UFC de Listeria monocytogenes 4a em peitos de frango. A sensibilidade calculada para a metodologia utilizada foi de 1ufc/g. A avaliação da presença deste agente patogénico pela metodologia alternativa acoplada a PCR, efectuada a partir da fase de enriquecimento selectivo Fraser I, permitiu concluir que todas as amostras foram negativas para a pesquisa de Listeria monocytogenes em 25g. |
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| Autores principais: | Caleiro, Patrícia Alexandra Costa Silva Rufino |
| Assunto: | Qualidade higio-sanitária Carne de frango Listeria monocytogenes PCR |
| Ano: | 2009 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | trabalho de fim de curso |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O consumo de carne de frango, nas diferentes apresentações existentes, tem em Portugal uma enorme expressão, pelo que a segurança destes produtos é de extrema importância. A Listeria monocytogenes é ubiquitária, adaptando-se facilmente a ambientes refrigerados e com possibilidade de aumentar a sua termotolerância quando submetida a stress térmico o que a torna um enorme desafio para a garantia da segurança alimentar. A listeriose, doença causada pela infecção por Listeria monocytogenes no homem, é particularmente grave em grávidas, recém-nascidos, crianças, idosos e imunodeprimidos ou debilitados, todos eles potenciais consumidores de carne de frango uma vez que se trata de um alimento nutritivo e equilibrado muito adequado à alimentação destes indivíduos. A prevalência da doença embora reduzida, tem vindo a aumentar registando uma taxa de mortalidade elevada. Os frangos são portadores de Listeria monocytogenes, excretando a bactéria e contaminando as caixas de transporte, as linhas de abate e os locais de manipulação das carcaças e derivados resultantes da desmancha. O peito de frango, chega ao consumidor final na forma refrigerada e em embalagem de atmosfera modificada, o que permite alongar os prazos de validade mas possibilita o crescimento deste agente patogénico, quando presente. Este trabalho teve como objectivo principal avaliar a frequência de aparecimento de Listeria monocytogenes em peitos de frango, utilizando uma metodologia alternativa baseada na reacção em cadeia da polimerase (PCR). Em amostras de peitos de frango (n=52) obtidos por desmancha de carcaças de acordo com as praticas habituais de um operador, transportadas para o laboratório em carrinha refrigerada e segundo as práticas normais de distribuição para o comércio, realizou-se a pesquisa de Listeria monocytogenes de acordo com o método da ISO 11290-1 e pela metodologia PCR. Testou-se a sensibilidade desta metodologia alternativa tendo-se para isso inoculado diferentes concentrações de UFC de Listeria monocytogenes 4a em peitos de frango. A sensibilidade calculada para a metodologia utilizada foi de 1ufc/g. A avaliação da presença deste agente patogénico pela metodologia alternativa acoplada a PCR, efectuada a partir da fase de enriquecimento selectivo Fraser I, permitiu concluir que todas as amostras foram negativas para a pesquisa de Listeria monocytogenes em 25g. |
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