Publicação
Otimização da Produção de Amazake a partir de Batata-Doce
| Resumo: | O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um produto fermentado, derivado da cultura asiática, amazake, a partir de uma cultivar portuguesa, a batata-doce (Ipomoea batatas L.). Pretendeu-se, também, desenvolver uma aplicação prática para o amazake, produzindo-se uma sobremesa vegan, sem lactose e sem glúten. O amazake é uma bebida tradicional japonesa consumida há mais de mil anos que consiste numa bebida fermentada doce. Para a otimização da produção do amazake, avaliou-se a atividade amilolítica das amilases do fungo A. oryzae, presente no koji, e do extrato das duas variedades de batata-doce, Centennial (coloração laranja) e Stokes (coloração roxa). A fermentação foi determinada pela estabilização do pH e do ºBrix, selecionando-se uma proporção de 10% (p/p) de fonte de enzimas (extrato de batata-doce ou koji), a 50 °C, durante 8 horas (amazakes com koji) e 60 °C, durante 6 horas (amazakes com extrato de batata-doce). Desenvolveram-se quatro produtos fermentados, em função da origem das enzimas e da variedade da batata-doce, que foram caraterizados quanto à sua composição nutricional, atividade da água, pH e acidez titulável, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). Observaram-se diferenças em função das duas variedades de batata-doce para todos os parâmetros. Os amazakes com koji, apresentaram maior teor de proteína total, acidez titulável, atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais e menor teor de água e aw. A partir do amazake de batata-doce roxa produziram-se duas sobremesas tipo pudim com diferentes formulações. Avaliaram-se as características sensoriais como cor, e textura (TPA) e determinaram-se parâmetros reológicos (SAOS) dos quatro amazakes e das duas sobremesas A incorporação dos amazakes na formulação das sobremesas melhorou a textura final, aumentando significativamente (p<0,05) a firmeza e adesividade e diminuindo a coesividade. O potencial de mercado dos amazakes produzidos foi estudado quanto à aceitação dos consumidores, quer na forma original quer quando incorporado nas sobremesas, tendo-se verificado uma aceitação positiva por parte destes |
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| Autores principais: | Costa, Mariana Machado Orvalho |
| Assunto: | koji amazake batata-doce enzimas hidrolíticas alimentos fermentados |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um produto fermentado, derivado da cultura asiática, amazake, a partir de uma cultivar portuguesa, a batata-doce (Ipomoea batatas L.). Pretendeu-se, também, desenvolver uma aplicação prática para o amazake, produzindo-se uma sobremesa vegan, sem lactose e sem glúten. O amazake é uma bebida tradicional japonesa consumida há mais de mil anos que consiste numa bebida fermentada doce. Para a otimização da produção do amazake, avaliou-se a atividade amilolítica das amilases do fungo A. oryzae, presente no koji, e do extrato das duas variedades de batata-doce, Centennial (coloração laranja) e Stokes (coloração roxa). A fermentação foi determinada pela estabilização do pH e do ºBrix, selecionando-se uma proporção de 10% (p/p) de fonte de enzimas (extrato de batata-doce ou koji), a 50 °C, durante 8 horas (amazakes com koji) e 60 °C, durante 6 horas (amazakes com extrato de batata-doce). Desenvolveram-se quatro produtos fermentados, em função da origem das enzimas e da variedade da batata-doce, que foram caraterizados quanto à sua composição nutricional, atividade da água, pH e acidez titulável, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). Observaram-se diferenças em função das duas variedades de batata-doce para todos os parâmetros. Os amazakes com koji, apresentaram maior teor de proteína total, acidez titulável, atividade antioxidante e teor de compostos fenólicos totais e menor teor de água e aw. A partir do amazake de batata-doce roxa produziram-se duas sobremesas tipo pudim com diferentes formulações. Avaliaram-se as características sensoriais como cor, e textura (TPA) e determinaram-se parâmetros reológicos (SAOS) dos quatro amazakes e das duas sobremesas A incorporação dos amazakes na formulação das sobremesas melhorou a textura final, aumentando significativamente (p<0,05) a firmeza e adesividade e diminuindo a coesividade. O potencial de mercado dos amazakes produzidos foi estudado quanto à aceitação dos consumidores, quer na forma original quer quando incorporado nas sobremesas, tendo-se verificado uma aceitação positiva por parte destes |
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