Publicação
A qualidade da carne bovina : o valor da certificação
| Resumo: | A carne de bovino representa um alimento com grande importância na dieta humana (20,8 kg/per capita em Portugal; INE,2019) sendo obtida a partir de diferentes sistemas de produção. Estes podem influenciar a composição e a qualidade nutricional da carne. No sentido de conferir confiança ao consumidor e promover a fidelização do consumidor relativamente ao produto, desenvolveram-se diferentes certificações. Com base nesta informação e tendo em vista a obtenção de dados que nos permitissem conhecer o impacto dos sistemas de produção e das diferentes certificações na qualidade da carne de bovino, desenvolveu-se um estudo para avaliar o perfil lipídico, parâmetros físico-quimicos, vitamina E e β-caroteno de amostras de vazia (músculo longissimus lumborum) de animais da raça Angus, Cachena e Maronesa e certificações Biológicas (BIO) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Na raça Angus, o sistema de produção teve pouca influência nos parâmetros analisados, porém, a carne de Angus Convencional destacou-se por apresentar maior capacidade antioxidante. Relativamente às raças autóctones (Cachena e Maronesa) na comparação BIO vs. DOP, a Cachena BIO apresentou uma maior quantidade de ácidos gordos polinsaturados (PUFA) n-3 (3,59% vs. 1,73% na Cachena DOP) e de ácidos gordos ramificados (1,20% vs. 0,92% na Cachena DOP), enquanto a Maronesa DOP apresentou valores de 4,27% (0,90% na Maronesa BIO) e de 1,34% (0,90% na Maronesa BIO). Ao comparar a carne Angus com a carne das raças autóctones, constata-se que a primeira apresenta uma qualidade nutricional inferior no que concerne à fração lipídica, menor teor de PUFA e maior teor de colesterol. Em contrapartida, revelou maior estabilidade oxidativa, menor pH e maior intensidade de vermelho e amarelo |
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| Autores principais: | Carreiro, João Miguel Canelas |
| Assunto: | Carne bovina Certificação biológica Certificação de Denominação de Origem Protegida Propriedade fisico-química Ácido gordo Beef Organic Certification Protected Designation of Origin Certification Physicochemical properties Fatty acids |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A carne de bovino representa um alimento com grande importância na dieta humana (20,8 kg/per capita em Portugal; INE,2019) sendo obtida a partir de diferentes sistemas de produção. Estes podem influenciar a composição e a qualidade nutricional da carne. No sentido de conferir confiança ao consumidor e promover a fidelização do consumidor relativamente ao produto, desenvolveram-se diferentes certificações. Com base nesta informação e tendo em vista a obtenção de dados que nos permitissem conhecer o impacto dos sistemas de produção e das diferentes certificações na qualidade da carne de bovino, desenvolveu-se um estudo para avaliar o perfil lipídico, parâmetros físico-quimicos, vitamina E e β-caroteno de amostras de vazia (músculo longissimus lumborum) de animais da raça Angus, Cachena e Maronesa e certificações Biológicas (BIO) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Na raça Angus, o sistema de produção teve pouca influência nos parâmetros analisados, porém, a carne de Angus Convencional destacou-se por apresentar maior capacidade antioxidante. Relativamente às raças autóctones (Cachena e Maronesa) na comparação BIO vs. DOP, a Cachena BIO apresentou uma maior quantidade de ácidos gordos polinsaturados (PUFA) n-3 (3,59% vs. 1,73% na Cachena DOP) e de ácidos gordos ramificados (1,20% vs. 0,92% na Cachena DOP), enquanto a Maronesa DOP apresentou valores de 4,27% (0,90% na Maronesa BIO) e de 1,34% (0,90% na Maronesa BIO). Ao comparar a carne Angus com a carne das raças autóctones, constata-se que a primeira apresenta uma qualidade nutricional inferior no que concerne à fração lipídica, menor teor de PUFA e maior teor de colesterol. Em contrapartida, revelou maior estabilidade oxidativa, menor pH e maior intensidade de vermelho e amarelo |
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