Publicação
Monitorização e verificação das temperaturas de conservação de congelados num entreposto frigorifico
| Resumo: | Os alimentos congelados têm requisitos de conservação específicos, nomeadamente a temperatura e o tempo de armazenamento, por questões ligadas à segurança dos alimentos, mas também à qualidade alimentar. A conservação pelo frio retarda o desenvolvimento microbiano, reduzindo a taxa de crescimento dos microrganismos presentes. Contudo, se ocorrerem oscilações de temperatura, a segurança dos alimentos conservados pelo frio poderá ser posta em causa. Por outro lado, ainda que as oscilações relevantes de temperatura não sejam suficientes para questionar a segurança dos alimentos poderão colocar em causa a sua qualidade, como quando ocorre formação de cristais de gelo em excesso ou quando ocorre queimadura pelo frio. Estes casos podem levar o consumidor a reprovar os alimentos assim conservados pelo consumidor. Pelo exposto, a monitorização das temperaturas de conservação de alimentos é fundamental. Assim, o presente trabalho resulta da avaliação da temperatura de conservação de congelados num entreposto frigorífico. Para tal, foi realizada a monitorização e verificação de temperatura em locais distintos no interior de câmara de conservação da congelação e diretamente no produto, por meio de registadores de temperatura fixo e amovível. Numa primeira fase, utilizando o termómetro amovível, efetuou-se a verificação da temperatura em 12 pontos diferentes no interior da câmara de conservação de congelados e após análise dos resultados obtidos, selecionaram-se 3 pontos, nos quais se realizaram as monitorizações de temperatura com registador amovível, quer na estante, quer no interior das caixas com produto armazenado. Simultaneamente, as temperaturas registadas com o registador fixo da câmara foram também consideradas. Os resultados mostraram que as temperaturas de conservação de congelados na câmara em causa se encontraram acima do limite estabelecido no plano de HACCP (hazard analysis and critical control points), e consequentemente foi necessário desenvolver algumas ações de correção para ser possível garantir a qualidade e segurança dos alimentos, nomeadamente a troca das torres de refrigeração do entreposto. Foram também sugeridas correções estruturais para uma melhoria no isolamento das câmaras de conservação de congelado. |
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| Autores principais: | Ferreira, Ana Lúcia Gaveta |
| Assunto: | Conservação de congelados temperatura monitorização verificação segurança dos alimentos frozen foods temperature monitoring verification food safety |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Os alimentos congelados têm requisitos de conservação específicos, nomeadamente a temperatura e o tempo de armazenamento, por questões ligadas à segurança dos alimentos, mas também à qualidade alimentar. A conservação pelo frio retarda o desenvolvimento microbiano, reduzindo a taxa de crescimento dos microrganismos presentes. Contudo, se ocorrerem oscilações de temperatura, a segurança dos alimentos conservados pelo frio poderá ser posta em causa. Por outro lado, ainda que as oscilações relevantes de temperatura não sejam suficientes para questionar a segurança dos alimentos poderão colocar em causa a sua qualidade, como quando ocorre formação de cristais de gelo em excesso ou quando ocorre queimadura pelo frio. Estes casos podem levar o consumidor a reprovar os alimentos assim conservados pelo consumidor. Pelo exposto, a monitorização das temperaturas de conservação de alimentos é fundamental. Assim, o presente trabalho resulta da avaliação da temperatura de conservação de congelados num entreposto frigorífico. Para tal, foi realizada a monitorização e verificação de temperatura em locais distintos no interior de câmara de conservação da congelação e diretamente no produto, por meio de registadores de temperatura fixo e amovível. Numa primeira fase, utilizando o termómetro amovível, efetuou-se a verificação da temperatura em 12 pontos diferentes no interior da câmara de conservação de congelados e após análise dos resultados obtidos, selecionaram-se 3 pontos, nos quais se realizaram as monitorizações de temperatura com registador amovível, quer na estante, quer no interior das caixas com produto armazenado. Simultaneamente, as temperaturas registadas com o registador fixo da câmara foram também consideradas. Os resultados mostraram que as temperaturas de conservação de congelados na câmara em causa se encontraram acima do limite estabelecido no plano de HACCP (hazard analysis and critical control points), e consequentemente foi necessário desenvolver algumas ações de correção para ser possível garantir a qualidade e segurança dos alimentos, nomeadamente a troca das torres de refrigeração do entreposto. Foram também sugeridas correções estruturais para uma melhoria no isolamento das câmaras de conservação de congelado. |
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