Publicação
Validação das medidas de controlo de produtos perecíveis na fase de preparação de cargas para máquinas de vending
| Resumo: | A temperatura de distribuição de alimentos é um dos fatores mais importantes a serem controlados para evitar doenças transmitidas por alimentos em serviços de alimentação. Este estudo consiste na avaliação da variação de temperaturas dos alimentos, desde o acondicionamento dos produtos nas arcas de refrigeração até ao abastecimento nas viaturas de distribuição. O principal objetivo deste trabalho é validar os procedimentos que estão atualmente implementados na empresa. Pretende-se verificar se são eficazes e asseguram que os produtos não ultrapassam por demasiado tempo (superior a 2 horas) a temperatura máxima de conservação/transporte exigida, para os produtos perecíveis os 5ºC, para saladas os 4ºC e para os gelados os ≤-18ºC, desde a saída das câmaras de refrigeração/congelação até à entrada nos veículos de distribuição (que estão a temperatura controlada). Neste intervalo de tempo, os produtos mantêm-se no cais/armazém à temperatura do ar ambiente (em caixas isotérmicas e em caixas de transporte), o que exige um processo rápido, de forma a evitar a quebra da cadeia de frio evitando possíveis alterações indesejadas no produto. Um outro objetivo deste trabalho foi o apurar as causas e as consequências das variações de temperatura, bem como analisar o impacto das ações corretivas a implementar numa perspetiva logística. Assim, a medição das variações térmicas foi efetuada em diferentes pontos da caixa isotérmica, utilizando para o efeito um equipamento amovível de medição e registo de temperatura (data logger). Os alimentos frescos evidenciavam-se pela sua perecibilidade, pelo facto de a sua ser definida pela aparência fresca e por estarem associados à imagem dos estabelecimentos de distribuição onde são comercializados. Consequentemente, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do alimento, é essencial assegurar as boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos. O estudo confirmou que as metodologias de controlo de temperatura implementadas pelo Sistema de Gestão e Segurança Alimentar (SGSA) são eficazes para garantir a qualidade e a segurança dos produtos durante a expedição. A cadeia de frio foi mantida, e a qualidade percebida pelos consumidores permaneceu dentro dos padrões exigidos. No entanto, foram identificadas áreas de melhoria que podem otimizar ainda mais o processo logístico, garantindo maior eficiência e minimizando os riscos de quebras de temperatura em condições operacionais adversas |
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| Autores principais: | Brito, Ana Beatriz Ribeiro de |
| Assunto: | Segurança dos alimentos Ponto crítico de controlo Temperatura interna Distribuição Vending Food safety Critical control point Internal temperature Distribution Vending |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A temperatura de distribuição de alimentos é um dos fatores mais importantes a serem controlados para evitar doenças transmitidas por alimentos em serviços de alimentação. Este estudo consiste na avaliação da variação de temperaturas dos alimentos, desde o acondicionamento dos produtos nas arcas de refrigeração até ao abastecimento nas viaturas de distribuição. O principal objetivo deste trabalho é validar os procedimentos que estão atualmente implementados na empresa. Pretende-se verificar se são eficazes e asseguram que os produtos não ultrapassam por demasiado tempo (superior a 2 horas) a temperatura máxima de conservação/transporte exigida, para os produtos perecíveis os 5ºC, para saladas os 4ºC e para os gelados os ≤-18ºC, desde a saída das câmaras de refrigeração/congelação até à entrada nos veículos de distribuição (que estão a temperatura controlada). Neste intervalo de tempo, os produtos mantêm-se no cais/armazém à temperatura do ar ambiente (em caixas isotérmicas e em caixas de transporte), o que exige um processo rápido, de forma a evitar a quebra da cadeia de frio evitando possíveis alterações indesejadas no produto. Um outro objetivo deste trabalho foi o apurar as causas e as consequências das variações de temperatura, bem como analisar o impacto das ações corretivas a implementar numa perspetiva logística. Assim, a medição das variações térmicas foi efetuada em diferentes pontos da caixa isotérmica, utilizando para o efeito um equipamento amovível de medição e registo de temperatura (data logger). Os alimentos frescos evidenciavam-se pela sua perecibilidade, pelo facto de a sua ser definida pela aparência fresca e por estarem associados à imagem dos estabelecimentos de distribuição onde são comercializados. Consequentemente, para que o consumidor possa confiar na qualidade e segurança do alimento, é essencial assegurar as boas práticas de manuseamento e conservação dos mesmos. O estudo confirmou que as metodologias de controlo de temperatura implementadas pelo Sistema de Gestão e Segurança Alimentar (SGSA) são eficazes para garantir a qualidade e a segurança dos produtos durante a expedição. A cadeia de frio foi mantida, e a qualidade percebida pelos consumidores permaneceu dentro dos padrões exigidos. No entanto, foram identificadas áreas de melhoria que podem otimizar ainda mais o processo logístico, garantindo maior eficiência e minimizando os riscos de quebras de temperatura em condições operacionais adversas |
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