Publicação
Desenvolvimento de novos produtos tendo por base o queijo de ovelha curado : avaliação da sua estabilidade e aceitação pelo consumidor
| Resumo: | Este trabalho teve como objectivo o desenvolvimento de novos queijos partindo do seu processo de produção tradicional com introdução de ingredientes, designadamente, presunto, chouriço ou orégãos e estabelecendo-se o seu período de validade. Produziram-se os novos queijos a partir de um lote de 50 Litros de leite de ovelha crú, coalhado com flor de cardo (Cynara cardunculus), efectuando-se o seu corte até obter um grão com dimensão de bago de arroz. Após esgotamento do soro efectuou-se a divisão da coalhada dessorada em 3 sub-lotes. Um a um, em tempos diferentes foi-se colocando os sub-lotes sobre a francela para mistura da massa de coalho com os diferentes ingredientes (Chouriço, presunto ou orégãos) efectuando-se o encinchamento em multimoldes e transporte para a cura. Após um período de cura total de 28 dias iniciou-se a caracterização analítica e inquérito de opinião. A caracterização dos novos produtos consistiu numa avaliação microbiológica, química e sensorial. Estabeleceu-se um período de armazenamento a uma temperatura inferior a 100C durante 45 dias, considerando-se 3 períodos (T0, T28 e T45) de análise laboratorial e sensorial. Nos diferentes períodos analíticos recolheu-se aleatoriamente 3 amostras de cada sub-lote para análise laboratorial e 16 amostras para avaliação sensorial. Na avaliação química, caracterizaram-se os novos produtos quanto à composição centesimal, valor energético, teor de cloretos e do índice de peróxidos durante os três períodos analíticos estabelecidos. Na avaliação microbiológica consideraram indicadores quanto à higiene (Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e quanto à segurança (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes). Para a análise sensorial realizaram-se três sessões durante os três períodos estabelecidos (T0, T28, T45; 15 pessoas com idades superiores a 18 anos) onde se avaliou a aceitabilidade dos queijos, considerando o aspecto geral, cor da pasta, textura, aroma e sabor. Concluiu-se que os queijos são estáveis química e microbiologicamente ao longo do período de armazenamento em estudo. Obteve-se uma apreciação sensorial global acima de 4 para os diferentes atributos considerados. O prazo de validade estabelecido para a comercialização destes novos queijos foi de 45 dias. |
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| Autores principais: | Valente, Rui Lopes |
| Assunto: | Queijo curado Queijo curado Novos produtos Qualidade Vida útil Ripened cheese New products Quality Shelf-life |
| Ano: | 2013 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Este trabalho teve como objectivo o desenvolvimento de novos queijos partindo do seu processo de produção tradicional com introdução de ingredientes, designadamente, presunto, chouriço ou orégãos e estabelecendo-se o seu período de validade. Produziram-se os novos queijos a partir de um lote de 50 Litros de leite de ovelha crú, coalhado com flor de cardo (Cynara cardunculus), efectuando-se o seu corte até obter um grão com dimensão de bago de arroz. Após esgotamento do soro efectuou-se a divisão da coalhada dessorada em 3 sub-lotes. Um a um, em tempos diferentes foi-se colocando os sub-lotes sobre a francela para mistura da massa de coalho com os diferentes ingredientes (Chouriço, presunto ou orégãos) efectuando-se o encinchamento em multimoldes e transporte para a cura. Após um período de cura total de 28 dias iniciou-se a caracterização analítica e inquérito de opinião. A caracterização dos novos produtos consistiu numa avaliação microbiológica, química e sensorial. Estabeleceu-se um período de armazenamento a uma temperatura inferior a 100C durante 45 dias, considerando-se 3 períodos (T0, T28 e T45) de análise laboratorial e sensorial. Nos diferentes períodos analíticos recolheu-se aleatoriamente 3 amostras de cada sub-lote para análise laboratorial e 16 amostras para avaliação sensorial. Na avaliação química, caracterizaram-se os novos produtos quanto à composição centesimal, valor energético, teor de cloretos e do índice de peróxidos durante os três períodos analíticos estabelecidos. Na avaliação microbiológica consideraram indicadores quanto à higiene (Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e quanto à segurança (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes). Para a análise sensorial realizaram-se três sessões durante os três períodos estabelecidos (T0, T28, T45; 15 pessoas com idades superiores a 18 anos) onde se avaliou a aceitabilidade dos queijos, considerando o aspecto geral, cor da pasta, textura, aroma e sabor. Concluiu-se que os queijos são estáveis química e microbiologicamente ao longo do período de armazenamento em estudo. Obteve-se uma apreciação sensorial global acima de 4 para os diferentes atributos considerados. O prazo de validade estabelecido para a comercialização destes novos queijos foi de 45 dias. |
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