Publicação
Produção de cervejas com baixo teor de glúten por co-fermentação com bactérias láticas
| Resumo: | O glúten é uma fração proteica presente em diversos cereais (trigo, centeio, cevada, aveia e cereais derivados), responsável por provocar alergias ou intolerâncias. Sendo a cerveja uma bebida elaborada por cereais, é uma bebida com glúten, impossibilitando o seu consumo por indivíduos com estas patologias. Consequentemente, o desenvolvimento de cervejas com menor teor de glúten, e que simultaneamente mantenham as características sensoriais típicas desta bebida, constitui um desafio à Indústria Alimentar. O principal objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja sensorialmente apelativa de estilo Weissbier, com menor teor de glúten por co-fermentação com bactérias ácido láticas (BAL). Assim, foi produzido um mosto típico de uma cerveja Weissbier, com elevado teor de glúten, realizando-se duas fermentações utilizando Lb. brevis e Lb. plantarum e uma estirpe comercial de S.cerevisiae (Blanche) (fermentação sequencial e fermentação simultânea), comparando os resultados com uma fermentação padrão apenas com S.cerevisiae. Durante os ensaios fermentativos acompanhou-se a evolução microbiológica (contagem de células viáveis e cultiváveis) e físico-química (ºBrix, pH, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC). As cervejas obtidas foram analisadas relativamente ao teor de glúten (método ELISA) e amido (método da alfa-amilase), e ao grau de aceitação através de uma análise sensorial. As fermentações realizadas foram bem-sucedidas não se verificando um impacto considerável das BAL nos parâmetros físico-químicos da cerveja, sobretudo no ensaio em simultâneo, atingindo-se níveis de etanol (2,8-4,5 %(v/v)) e açúcares residuais (6,4-7,85 g/L) similares ao ensaio de controlo. Por sua vez, a fermentação com BAL levou à redução do teor de glúten, sendo esta redução mais significativa na Fermentação Sequencial (de 113,1 ppm para 83,4 ppm), podendo ser considerada uma cerveja com “teor muito baixo de glúten”. No entanto, dado que esta bebida ainda contém glúten, não será destinada a doentes celíacos, mas sim a indivíduos com interesse em produtos com menor teor de glúten. |
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| Autores principais: | Sousa, Mariana Gracias Coelho de |
| Assunto: | glúten cerveja bactérias acido láticas co-fermentação Saccharomyces cerevisiae Weissbier lactic acid bacteria co-fermentation |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O glúten é uma fração proteica presente em diversos cereais (trigo, centeio, cevada, aveia e cereais derivados), responsável por provocar alergias ou intolerâncias. Sendo a cerveja uma bebida elaborada por cereais, é uma bebida com glúten, impossibilitando o seu consumo por indivíduos com estas patologias. Consequentemente, o desenvolvimento de cervejas com menor teor de glúten, e que simultaneamente mantenham as características sensoriais típicas desta bebida, constitui um desafio à Indústria Alimentar. O principal objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja sensorialmente apelativa de estilo Weissbier, com menor teor de glúten por co-fermentação com bactérias ácido láticas (BAL). Assim, foi produzido um mosto típico de uma cerveja Weissbier, com elevado teor de glúten, realizando-se duas fermentações utilizando Lb. brevis e Lb. plantarum e uma estirpe comercial de S.cerevisiae (Blanche) (fermentação sequencial e fermentação simultânea), comparando os resultados com uma fermentação padrão apenas com S.cerevisiae. Durante os ensaios fermentativos acompanhou-se a evolução microbiológica (contagem de células viáveis e cultiváveis) e físico-química (ºBrix, pH, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC). As cervejas obtidas foram analisadas relativamente ao teor de glúten (método ELISA) e amido (método da alfa-amilase), e ao grau de aceitação através de uma análise sensorial. As fermentações realizadas foram bem-sucedidas não se verificando um impacto considerável das BAL nos parâmetros físico-químicos da cerveja, sobretudo no ensaio em simultâneo, atingindo-se níveis de etanol (2,8-4,5 %(v/v)) e açúcares residuais (6,4-7,85 g/L) similares ao ensaio de controlo. Por sua vez, a fermentação com BAL levou à redução do teor de glúten, sendo esta redução mais significativa na Fermentação Sequencial (de 113,1 ppm para 83,4 ppm), podendo ser considerada uma cerveja com “teor muito baixo de glúten”. No entanto, dado que esta bebida ainda contém glúten, não será destinada a doentes celíacos, mas sim a indivíduos com interesse em produtos com menor teor de glúten. |
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