Publicação
Revisão do plano HACCP de um talho de grande distribuição alimentar
| Resumo: | O objetivo da revisão do plano HACCP, implementado no talho de uma empresa de grande distribuição alimentar, foi a correta identificação e controlo de perigos inerentes à carne e suas operações, como meio de garantir a segurança dos alimentos. O HACCP, Hazards Analysis and Critical Control Points, é um método sistemático e preventivo de controlo de perigos, aplicado transversalmente em qualquer empresa que opere com géneros alimentícios. A sua implementação norteia-se por sete princípios que permitem a construção do plano HACCP. Este plano, sendo um sistema dinâmico, necessita de ser revisto periodicamente ou sempre que haja alterações nos processos de produção ou em fatores que afetem a segurança do alimento. Esta revisão permite uma correta interligação entre os documentos que sustentam o HACCP e as operações realizadas na prática, à luz dos princípios desta metodologia. Nesta dissertação foram identificadas operações tecnológicas realizadas sobre a carne que não se encontravam documentadas no plano HACCP e que podiam potencialmente representar perigo para o consumidor. Verificou-se, igualmente, que não existiam procedimentos específicos para a produção de carpaccio, nem procedimentos relativos à receção e armazenamento de carne. Assim, as atualizações e as atividades de revisão periódicas são uma forma de alcançar um maior controlo de perigos e aumentar a eficiência do sistema de segurança dos alimentos. |
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| Autores principais: | Aragão, Maria Margarida Trigueiros Soares de |
| Assunto: | HACCP Carne Grande distribuição Segurança dos alimentos Pontos críticos de controlo Perigos Meat Large distribuition Food safety Critical control points Hazard |
| Ano: | 2015 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O objetivo da revisão do plano HACCP, implementado no talho de uma empresa de grande distribuição alimentar, foi a correta identificação e controlo de perigos inerentes à carne e suas operações, como meio de garantir a segurança dos alimentos. O HACCP, Hazards Analysis and Critical Control Points, é um método sistemático e preventivo de controlo de perigos, aplicado transversalmente em qualquer empresa que opere com géneros alimentícios. A sua implementação norteia-se por sete princípios que permitem a construção do plano HACCP. Este plano, sendo um sistema dinâmico, necessita de ser revisto periodicamente ou sempre que haja alterações nos processos de produção ou em fatores que afetem a segurança do alimento. Esta revisão permite uma correta interligação entre os documentos que sustentam o HACCP e as operações realizadas na prática, à luz dos princípios desta metodologia. Nesta dissertação foram identificadas operações tecnológicas realizadas sobre a carne que não se encontravam documentadas no plano HACCP e que podiam potencialmente representar perigo para o consumidor. Verificou-se, igualmente, que não existiam procedimentos específicos para a produção de carpaccio, nem procedimentos relativos à receção e armazenamento de carne. Assim, as atualizações e as atividades de revisão periódicas são uma forma de alcançar um maior controlo de perigos e aumentar a eficiência do sistema de segurança dos alimentos. |
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