Publicação
Validação de limites críticos do plano HACCP e avaliação de risco microbiológico num estabelecimento de restauração
| Resumo: | Nos ultimos anos, surgiu uma tendencia de aumento do consumo de alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restauracao a nivel mundial. Nao obstante a sua pequena dimensao, a vigilancia microbiologica dos alimentos produzidos nestas unidades constitui uma area de grande interesse na Saude Publica. A seguranca dos alimentos produzidos e baseada na implementacao e aplicacao de medidas preventivas tais como as Boas Praticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema foca-se na identificacao e controlo das etapas do processo de fabrico que afectam mais significativamente a seguranca alimentar dos alimentos produzidos. A especificacao de limites criticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo e eliminado ou reduzido a niveis aceitaveis, constitui uma parte importante do HACCP. Existem poucos dados publicados sobre o crescimento e sobrevivencia de bacterias patogenicas em alimentos prontos a comer na restauracao. Neste trabalho foram realizadas analises microbiologicas em produtos intermedios e finais do croquete, pastel de e mousse de chocolate. Adicionalmente, foram efectuadas avaliacoes dos perfis detempo-temperatura nas etapas de fabrico mais relevantes, envolvendo a refrigeracao e confeccao. Com base nestes resultados, foi discutida a seguranca microbiologica dos tres produtos alimentares e a validade de alguns dos limites criticos do plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restauracao, utilizando-se uma abordagem cientifica baseada na Avaliacao de Risco Microbiologico. Verificou-se que a probabilidade de sobrevivencia e crescimento de bacterias patogenicas nos alimentos estudados parece ser muito baixa, visto que nao foi detectada a sua presenca. Por conseguinte, desde que sejam mantidas as condicoes de tempotemperatura adequadas durante a refrigeracao e confeccao do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, o risco para a saude derivado do seu consumo parece ser toleravel. |
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| Autores principais: | Morgado, Ana Sofia João |
| Assunto: | Microbiologia alimentar Controlo de qualidade Saúde pública Teses de mestrado |
| Ano: | 2007 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Nos ultimos anos, surgiu uma tendencia de aumento do consumo de alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restauracao a nivel mundial. Nao obstante a sua pequena dimensao, a vigilancia microbiologica dos alimentos produzidos nestas unidades constitui uma area de grande interesse na Saude Publica. A seguranca dos alimentos produzidos e baseada na implementacao e aplicacao de medidas preventivas tais como as Boas Praticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema foca-se na identificacao e controlo das etapas do processo de fabrico que afectam mais significativamente a seguranca alimentar dos alimentos produzidos. A especificacao de limites criticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo e eliminado ou reduzido a niveis aceitaveis, constitui uma parte importante do HACCP. Existem poucos dados publicados sobre o crescimento e sobrevivencia de bacterias patogenicas em alimentos prontos a comer na restauracao. Neste trabalho foram realizadas analises microbiologicas em produtos intermedios e finais do croquete, pastel de e mousse de chocolate. Adicionalmente, foram efectuadas avaliacoes dos perfis detempo-temperatura nas etapas de fabrico mais relevantes, envolvendo a refrigeracao e confeccao. Com base nestes resultados, foi discutida a seguranca microbiologica dos tres produtos alimentares e a validade de alguns dos limites criticos do plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restauracao, utilizando-se uma abordagem cientifica baseada na Avaliacao de Risco Microbiologico. Verificou-se que a probabilidade de sobrevivencia e crescimento de bacterias patogenicas nos alimentos estudados parece ser muito baixa, visto que nao foi detectada a sua presenca. Por conseguinte, desde que sejam mantidas as condicoes de tempotemperatura adequadas durante a refrigeracao e confeccao do croquete, do pastel de bacalhau e da mousse de chocolate, o risco para a saude derivado do seu consumo parece ser toleravel. |
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