Publicação

Alimentos novos com história: métodos de conservação e transformação do figo-da-índia

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O figo-da-índia (FI), da planta Opuntia ficus-indica (L.) Mill. é um fruto tropical, com excelentes propriedades organoléticas, físico-químicas e nutricionais e com forte potencial de expansão agroindustrial. As suas propriedades medicinais também permitem uma diversidade de aplicações, nomeadamente nas indústrias farmacêutica e cosmética. Em Portugal, o seu cultivo é predominante no Alentejo e no Algarve. Este fruto apresenta algumas características que dificultam o seu armazenamento prolongado, comercialização e consumo: um tempo de vida útil curto, a presença de gloquídios na sua superfície e de sementes de tegumento duro no seu interior. Assim, este trabalho tem por objetivo estudar quais as tecnologias de conservação e transformação mais adaptadas às características do FI, incluindo a caracterização morfométrica, físico-química e nutricional do fruto e do mesocarpo de três ecótipos de FI (Branco, Laranja e Vermelho) fornecidos pela empresa Picos d’Sabor. O FI Branco (variedade portuguesa) é o mais pequeno dos três ecótipos analisados, apresentando uma massa total média de 76 g e dimensões médias de 6,4 cm x 4,6 cm x 4,3 cm. O FI Laranja (variedade mexicana) apresenta um tamanho intermédio, com 80 g de massa total média e dimensões médias de 6,5 cm x 4,6 cm x 4,2 cm. O FI Vermelho (variedade mexicana) é o maior, apresentando uma massa total média de 94 g e dimensões médias de 7,1 cm x 4,9 cm x 4,5 cm. Os três ecótipos de FI estudados são ácidos, com valores de pH entre 5,2 e 5,5 e apresentam um teor de sólidos solúveis totais entre 16,6 ºBrix e 21,3 ºBrix. Os frutos dos FI Branco, Laranja e Vermelho contêm teores de matéria seca, cinzas, hidratos de carbono totais, ácido ascórbico, polifenóis totais e fibras dietéticas inferiores aos mesocarpos. Desta forma, torna-se importante o consumo do mesocarpo, que normalmente é desperdiçado com o descasque do FI. Nutricionalmente, os FI Branco, Laranja e Vermelho apresentam um baixo teor calórico (150 - 161 kcal/100 g), proteico (0,45 - 0,56%) e lipídico (0,11 - 0,19%). Estes ecótipos apresentam um elevado teor de água (80 - 85%), de hidratos de carbono totais (11 - 20%, dos quais 8 - 14% são açúcares redutores), de ácido ascórbico (21 - 32 mg/100 g), de carotenoides (18 - 43 mg/100 g) e de polifenóis totais (37 - 46 mg/100 g GAE no fruto e 109 - 158 mg/100 g GAE no mesocarpo). O conteúdo mineral dos frutos dos três ecótipos de FI (0,43 - 0,57%) é inferior ao dos mesocarpos (1,53 - 2,02%), sendo que os minerais nutritivos mais representativos são o potássio (140 - 650 mg/100 g), o cálcio (18 - 286 mg/100 g), o magnésio (13 - 96 mg/100 g), o fósforo (3,7 - 25 mg/100 g) e o sódio (1,9 - 4,3 mg/100 g). A secagem das metades e das fatias dos FI Branco, Laranja e Vermelho, a 60 ºC, levou à redução da sua massa e dimensões. O produto final era ligeiramente mole e pegajoso, não sendo funcional e comestível, devido à presença das sementes, que são difíceis à mastigação. No entanto, as metades e as fatias secas podem ser comercializadas como objeto ornamental, nomeadamente na cozinha Gourmet. Apesar dos snacks obtidos a partir da secagem da mistura do sumo com a polpa dos FI Branco, Laranja e Vermelho, a 60 ºC, apresentarem um aspeto homogéneo, também são observadas algumas desvantagens, tais como o escurecimento e a textura ligeiramente mole e pegajosa do produto final. No entanto, estes produtos poderão ser funcionais como agentes aglutinantes na preparação de barritas. A perda de massa das fatias dos três ecótipos de FI, submetidas à desidratação osmótica, foi superior com as soluções hipertónicas de sacarose que continham cloreto de sódio. As soluções hipertónicas de sacarose são mais eficientes a 60% do que a 30%. Apesar da maioria das fatias desidratadas osmoticamente apresentarem uma boa estrutura, o inconveniente das sementes presentes nos FI continua a ser uma grande desvantagem à comercialização deste produto. A liofilização dos FI fatiados originou um encolhimento das fatias, o que também evidencia o elevado número de sementes deste fruto. No entanto, não ocorreu o escurecimento dos FI e não ficaram moles nem pegajosos, como nos ensaios de secagem a 60 ºC. A liofilização da mistura do sumo com a polpa dos FI originou um produto apelativo e com potenciais aplicações na indústria alimentar, nomeadamente na preparação de gelatinas ou gomas. Para a preparação de gomas dos FI Branco, Laranja e Vermelho, a formulação com 25 g de gelatina neutra em pó, 0,4 g de goma arábica e 70 g da mistura do sumo com a polpa do FI demonstrou ser a mais indicada para a obtenção de um produto final com boas características organoléticas e de mastigabilidade.
Autores principais:	Martins, Mariana Portela
Assunto:	Opuntia ficus-indica (L.) Mill. Figo-da-índia Nutricional Conservação Transformação Teses de mestrado -2021
Ano:	2021
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	O figo-da-índia (FI), da planta Opuntia ficus-indica (L.) Mill. é um fruto tropical, com excelentes propriedades organoléticas, físico-químicas e nutricionais e com forte potencial de expansão agroindustrial. As suas propriedades medicinais também permitem uma diversidade de aplicações, nomeadamente nas indústrias farmacêutica e cosmética. Em Portugal, o seu cultivo é predominante no Alentejo e no Algarve. Este fruto apresenta algumas características que dificultam o seu armazenamento prolongado, comercialização e consumo: um tempo de vida útil curto, a presença de gloquídios na sua superfície e de sementes de tegumento duro no seu interior. Assim, este trabalho tem por objetivo estudar quais as tecnologias de conservação e transformação mais adaptadas às características do FI, incluindo a caracterização morfométrica, físico-química e nutricional do fruto e do mesocarpo de três ecótipos de FI (Branco, Laranja e Vermelho) fornecidos pela empresa Picos d’Sabor. O FI Branco (variedade portuguesa) é o mais pequeno dos três ecótipos analisados, apresentando uma massa total média de 76 g e dimensões médias de 6,4 cm x 4,6 cm x 4,3 cm. O FI Laranja (variedade mexicana) apresenta um tamanho intermédio, com 80 g de massa total média e dimensões médias de 6,5 cm x 4,6 cm x 4,2 cm. O FI Vermelho (variedade mexicana) é o maior, apresentando uma massa total média de 94 g e dimensões médias de 7,1 cm x 4,9 cm x 4,5 cm. Os três ecótipos de FI estudados são ácidos, com valores de pH entre 5,2 e 5,5 e apresentam um teor de sólidos solúveis totais entre 16,6 ºBrix e 21,3 ºBrix. Os frutos dos FI Branco, Laranja e Vermelho contêm teores de matéria seca, cinzas, hidratos de carbono totais, ácido ascórbico, polifenóis totais e fibras dietéticas inferiores aos mesocarpos. Desta forma, torna-se importante o consumo do mesocarpo, que normalmente é desperdiçado com o descasque do FI. Nutricionalmente, os FI Branco, Laranja e Vermelho apresentam um baixo teor calórico (150 - 161 kcal/100 g), proteico (0,45 - 0,56%) e lipídico (0,11 - 0,19%). Estes ecótipos apresentam um elevado teor de água (80 - 85%), de hidratos de carbono totais (11 - 20%, dos quais 8 - 14% são açúcares redutores), de ácido ascórbico (21 - 32 mg/100 g), de carotenoides (18 - 43 mg/100 g) e de polifenóis totais (37 - 46 mg/100 g GAE no fruto e 109 - 158 mg/100 g GAE no mesocarpo). O conteúdo mineral dos frutos dos três ecótipos de FI (0,43 - 0,57%) é inferior ao dos mesocarpos (1,53 - 2,02%), sendo que os minerais nutritivos mais representativos são o potássio (140 - 650 mg/100 g), o cálcio (18 - 286 mg/100 g), o magnésio (13 - 96 mg/100 g), o fósforo (3,7 - 25 mg/100 g) e o sódio (1,9 - 4,3 mg/100 g). A secagem das metades e das fatias dos FI Branco, Laranja e Vermelho, a 60 ºC, levou à redução da sua massa e dimensões. O produto final era ligeiramente mole e pegajoso, não sendo funcional e comestível, devido à presença das sementes, que são difíceis à mastigação. No entanto, as metades e as fatias secas podem ser comercializadas como objeto ornamental, nomeadamente na cozinha Gourmet. Apesar dos snacks obtidos a partir da secagem da mistura do sumo com a polpa dos FI Branco, Laranja e Vermelho, a 60 ºC, apresentarem um aspeto homogéneo, também são observadas algumas desvantagens, tais como o escurecimento e a textura ligeiramente mole e pegajosa do produto final. No entanto, estes produtos poderão ser funcionais como agentes aglutinantes na preparação de barritas. A perda de massa das fatias dos três ecótipos de FI, submetidas à desidratação osmótica, foi superior com as soluções hipertónicas de sacarose que continham cloreto de sódio. As soluções hipertónicas de sacarose são mais eficientes a 60% do que a 30%. Apesar da maioria das fatias desidratadas osmoticamente apresentarem uma boa estrutura, o inconveniente das sementes presentes nos FI continua a ser uma grande desvantagem à comercialização deste produto. A liofilização dos FI fatiados originou um encolhimento das fatias, o que também evidencia o elevado número de sementes deste fruto. No entanto, não ocorreu o escurecimento dos FI e não ficaram moles nem pegajosos, como nos ensaios de secagem a 60 ºC. A liofilização da mistura do sumo com a polpa dos FI originou um produto apelativo e com potenciais aplicações na indústria alimentar, nomeadamente na preparação de gelatinas ou gomas. Para a preparação de gomas dos FI Branco, Laranja e Vermelho, a formulação com 25 g de gelatina neutra em pó, 0,4 g de goma arábica e 70 g da mistura do sumo com a polpa do FI demonstrou ser a mais indicada para a obtenção de um produto final com boas características organoléticas e de mastigabilidade.