Publicação
Implementação de um plano de defesa dos alimentos numa fábrica de transformação de hortícolas
| Resumo: | A presente dissertação teve como objeto de estudo a implementação de um plano de defesa dos alimentos numa fábrica de transformação de hortícolas. A defesa dos alimentos é um conceito em crescente reconhecimento pela indústria alimentar, incluindo pelo consumidor final. Esta foca-se na defesa dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar (do prado ao prato) contra atos intencionais de contaminação ou adulteração. A fábrica em questão encontrava-se no processo de certificação pela norma FSSC 22000, norma reconhecida pela Global Food Safety Initiative, onde um dos pontos fulcrais é a implementação e manutenção de um plano de defesa dos alimentos. A norma referida apresenta um guia de implementação do plano, que serviu como documento de apoio. Foi realizada uma análise das ameaças e pontos críticos de controlo por forma a identificar e avaliar as potenciais ameaças e vulnerabilidades. Foram consideradas ameaças que necessitavam obrigatoriamente de medidas de controlo (áreas críticas) aquelas com pontuação igual ou acima de 8 na avaliação quantitativa do risco das áreas/etapas do processo. Foram depois estabelecidas e registadas, para cada área/etapa do processo, todas as medidas de controlo consideradas necessárias e relevantes para a manutenção da defesa dos alimentos. Das medidas apresentadas no plano de defesa dos alimentos, 21 são medidas novas ou reformuladas de processos existentes que se encontravam obsoletos. O passo seguinte foi a formação em Food Defense, com duração de duas horas, onde os principais pontos discutidos foram a metodologia utilizada para a avaliação das ameaças e as medidas de mitigação e controlo implementadas. Todo este processo foi descrito no plano de defesa dos alimentos e aprovado pela equipa multidisciplinar responsável pelo mesmo. Foram realizadas quatro atividades que comprovam a correta implementação do plano de defesa dos alimentos: a verificação anual da eficácia do plano de defesa dos alimentos, a avaliação anual do plano de defesa dos alimentos, a auditoria interna e a auditoria de certificação (no âmbito da norma FSSC 22000). Apesar da existência de uma não conformidade relacionada com a defesa dos alimentos, verificada durante a realização da auditoria interna, o plano foi considerado corretamente implementado e entendido por toda a organização, salientando a necessidade e importância de uma contínua formação e sensibilização a todos colaboradores |
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| Autores principais: | Murta, Catarina Cruz |
| Assunto: | Defesa dos alimentos Guia de implementação Vulnerabilidades Medidas de controlo FSSC 22000 Food defense Implementation guide Vulnerabilities Control measures FSSC 22000 |
| Ano: | 2024 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A presente dissertação teve como objeto de estudo a implementação de um plano de defesa dos alimentos numa fábrica de transformação de hortícolas. A defesa dos alimentos é um conceito em crescente reconhecimento pela indústria alimentar, incluindo pelo consumidor final. Esta foca-se na defesa dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar (do prado ao prato) contra atos intencionais de contaminação ou adulteração. A fábrica em questão encontrava-se no processo de certificação pela norma FSSC 22000, norma reconhecida pela Global Food Safety Initiative, onde um dos pontos fulcrais é a implementação e manutenção de um plano de defesa dos alimentos. A norma referida apresenta um guia de implementação do plano, que serviu como documento de apoio. Foi realizada uma análise das ameaças e pontos críticos de controlo por forma a identificar e avaliar as potenciais ameaças e vulnerabilidades. Foram consideradas ameaças que necessitavam obrigatoriamente de medidas de controlo (áreas críticas) aquelas com pontuação igual ou acima de 8 na avaliação quantitativa do risco das áreas/etapas do processo. Foram depois estabelecidas e registadas, para cada área/etapa do processo, todas as medidas de controlo consideradas necessárias e relevantes para a manutenção da defesa dos alimentos. Das medidas apresentadas no plano de defesa dos alimentos, 21 são medidas novas ou reformuladas de processos existentes que se encontravam obsoletos. O passo seguinte foi a formação em Food Defense, com duração de duas horas, onde os principais pontos discutidos foram a metodologia utilizada para a avaliação das ameaças e as medidas de mitigação e controlo implementadas. Todo este processo foi descrito no plano de defesa dos alimentos e aprovado pela equipa multidisciplinar responsável pelo mesmo. Foram realizadas quatro atividades que comprovam a correta implementação do plano de defesa dos alimentos: a verificação anual da eficácia do plano de defesa dos alimentos, a avaliação anual do plano de defesa dos alimentos, a auditoria interna e a auditoria de certificação (no âmbito da norma FSSC 22000). Apesar da existência de uma não conformidade relacionada com a defesa dos alimentos, verificada durante a realização da auditoria interna, o plano foi considerado corretamente implementado e entendido por toda a organização, salientando a necessidade e importância de uma contínua formação e sensibilização a todos colaboradores |
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