Publicação
Qualidade microbiológica e físico-química de queijos comercializados em Portugal
| Resumo: | As infeções de origem alimentar têm sido a maior causa de doenças humanas nos últimos séculos. O leite e seus derivados merecem destaque na dieta humana por serem muito consumidos e pela sua facilidade de fabrico. A maioria dos queijos é produzida com leite de vaca, sendo os queijos puros de ovelha e cabra consideradas especialidades. A diferença de preço das matérias primas, indisponibilidade de leite de cabra e ovelha em determinados períodos do ano, e o preço do produto final são incentivos que podem levar os produtores a cometerem fraudes ao incorporar leite não declarado no rótulo. Tendo em conta que os consumidores prezam pela qualidade dos produtos que adquirem e pela confiança de que levam o que é especificado no rótulo, no presente trabalho procedeu-se à avaliação da qualidade microbiológica e química de 12 queijos adquiridos em supermercados da região de Lisboa e ainda de três amostras de leite. Avaliou-se ainda a autenticidade da informação presente nos rótulos relativamente ao tipo de leite utilizado para o seu fabrico. As análises microbiológicas incidiram sobre contagem de E. coli, microrganismos totais a 30°C, enterobacteriáceas, Sthaphylococcus coagulase positivos, bolores e leveduras; pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. Em relação às análises químicas, no queijo determinou-se a atividade de água (aw), pH e cloretos, enquanto no leite as análises químicas incidiram sobre a determinação do extracto seco, proteína, gordura e densidade. Para verificar a autenticidade dos rótulos relativamente ao tipo de leite especificado como ingrediente recorreu-se a provas baseados na amplificação de DNA-alvo (PCR- “Polymerase Chain Reaction”). Concluiu-se que os queijos em análise apresentavam boa qualidade microbiológica (e.g., ausência de E. coli em 1 g, L. monocytogenes em 25 g e Staphylococcus coagulase positivos em 1g) e que os parâmetros químicos se encontravam dentro do esperado; a técnica de PCR permitiu verificar a adulteração de queijos de cabra com leite de ovelha e de queijo de cabra-ovelha com leite de vaca. |
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| Autores principais: | Veiga, Seliza Nancy Tavares da |
| Assunto: | Queijo qualidade microbiológica qualidade fisico-química adulteração Cheese microbiological quality physico-chemical quality adulteration |
| Ano: | 2012 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | As infeções de origem alimentar têm sido a maior causa de doenças humanas nos últimos séculos. O leite e seus derivados merecem destaque na dieta humana por serem muito consumidos e pela sua facilidade de fabrico. A maioria dos queijos é produzida com leite de vaca, sendo os queijos puros de ovelha e cabra consideradas especialidades. A diferença de preço das matérias primas, indisponibilidade de leite de cabra e ovelha em determinados períodos do ano, e o preço do produto final são incentivos que podem levar os produtores a cometerem fraudes ao incorporar leite não declarado no rótulo. Tendo em conta que os consumidores prezam pela qualidade dos produtos que adquirem e pela confiança de que levam o que é especificado no rótulo, no presente trabalho procedeu-se à avaliação da qualidade microbiológica e química de 12 queijos adquiridos em supermercados da região de Lisboa e ainda de três amostras de leite. Avaliou-se ainda a autenticidade da informação presente nos rótulos relativamente ao tipo de leite utilizado para o seu fabrico. As análises microbiológicas incidiram sobre contagem de E. coli, microrganismos totais a 30°C, enterobacteriáceas, Sthaphylococcus coagulase positivos, bolores e leveduras; pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. Em relação às análises químicas, no queijo determinou-se a atividade de água (aw), pH e cloretos, enquanto no leite as análises químicas incidiram sobre a determinação do extracto seco, proteína, gordura e densidade. Para verificar a autenticidade dos rótulos relativamente ao tipo de leite especificado como ingrediente recorreu-se a provas baseados na amplificação de DNA-alvo (PCR- “Polymerase Chain Reaction”). Concluiu-se que os queijos em análise apresentavam boa qualidade microbiológica (e.g., ausência de E. coli em 1 g, L. monocytogenes em 25 g e Staphylococcus coagulase positivos em 1g) e que os parâmetros químicos se encontravam dentro do esperado; a técnica de PCR permitiu verificar a adulteração de queijos de cabra com leite de ovelha e de queijo de cabra-ovelha com leite de vaca. |
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