Publicação
Implementação do sistema HACCP na cozinha do projeto social SEMEAR
| Resumo: | Na constante procura de conseguir dar resposta às exigências da sociedade moderna relativamente à segurança alimentar, o sistema HACCP tornou-se uma ferramenta fundamental. De modo a garantir a inocuidade dos géneros alimentícios, a análise de perigos realizada através do sistema HACCP permite exercer o controlo nos pontos fundamentais do processo produtivos. Todas as organizações/empresas que manipulem, transportem e/ou comercializem géneros alimentícios têm como obrigatoriedade legal a implementação de um sistema de controlo como o HACCP. O SEMEAR é um projeto social que engloba cinco áreas de atuação, nas quais se encontra o SEMEAR Mercearia. Este tem como intuito a produção e comercialização de produtos alimentares, o que leva a que no SEMEAR tenha de ter implementado um sistema HACCP. Assim, o presente trabalho teve como objetivo principal a implementação do sistema HACCP para os produtos comercializados pelo SEMEAR Mercearia. O trabalho tem como desafio acrescido o facto de a cozinha em questão servir simultaneamente de suporte à produção dos produtos da mercearia e à confeção das refeições para o SEMEAR Academia. Primeiramente começou por se realizar um diagnóstico da situação de partida, fazendo uma verificação detalhada dos pontos onde havia a necessidade de desenvolver melhorias ao nível dos pré-requisitos, bem como estabelecer as bases para a implementação do HACCP. Durante os seis meses seguintes foram colocadas em prática as medidas corretivas planeadas e foi elaborado o plano HACCP. No final identificaram-se quatro pontos de controlo, dos quais um foi considerado ponto crítico de controlo. A etapa que constitui um ponto crítico de controlo nos diversos processos produtivos é a cozedura |
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| Autores principais: | Baiona, Susana Gomes |
| Assunto: | HACCP análise de perigos pré-requisitos pontos críticos de controlo |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Na constante procura de conseguir dar resposta às exigências da sociedade moderna relativamente à segurança alimentar, o sistema HACCP tornou-se uma ferramenta fundamental. De modo a garantir a inocuidade dos géneros alimentícios, a análise de perigos realizada através do sistema HACCP permite exercer o controlo nos pontos fundamentais do processo produtivos. Todas as organizações/empresas que manipulem, transportem e/ou comercializem géneros alimentícios têm como obrigatoriedade legal a implementação de um sistema de controlo como o HACCP. O SEMEAR é um projeto social que engloba cinco áreas de atuação, nas quais se encontra o SEMEAR Mercearia. Este tem como intuito a produção e comercialização de produtos alimentares, o que leva a que no SEMEAR tenha de ter implementado um sistema HACCP. Assim, o presente trabalho teve como objetivo principal a implementação do sistema HACCP para os produtos comercializados pelo SEMEAR Mercearia. O trabalho tem como desafio acrescido o facto de a cozinha em questão servir simultaneamente de suporte à produção dos produtos da mercearia e à confeção das refeições para o SEMEAR Academia. Primeiramente começou por se realizar um diagnóstico da situação de partida, fazendo uma verificação detalhada dos pontos onde havia a necessidade de desenvolver melhorias ao nível dos pré-requisitos, bem como estabelecer as bases para a implementação do HACCP. Durante os seis meses seguintes foram colocadas em prática as medidas corretivas planeadas e foi elaborado o plano HACCP. No final identificaram-se quatro pontos de controlo, dos quais um foi considerado ponto crítico de controlo. A etapa que constitui um ponto crítico de controlo nos diversos processos produtivos é a cozedura |
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