Publicação
Estudo da influência da temperatura de produtos de charcutaria no processo de fatiagem. Estágio curricular na empresa Nobre Alimentação, S.A.
| Resumo: | Nas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A Segurança Alimentar está a ganhar força, uma vez que o consumidor é cada vez mais exigente, assim como os requisitos legais. Atualmente, a Segurança Alimentar passa pelo controlo dos processos de produção e baseia-se essencialmente na implementação de medidas preventivas. Além da Segurança Alimentar, outros aspetos associados á qualidade, tais como qualidade de produtos de embalagem, também são importantes na indústria alimentar, já que o fator de decisão do cliente depende destes. A existência do Sistema de Gestão da Qualidade tem como finalidade primordial a satisfação dos clientes e consumidores. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivos o estudo da influência da temperatura da matéria-prima (fiambre), no rendimento do processo de fatiagem, e a validação dos programas dos túneis de congelação. A análise dos resultados obtidos permitiu concluir que o ponto ótimo da produção reside na garantia de obtenção de uma temperatura à superfície do produto inferior à temperatura no seu centro térmico. Caso se verifique o contrário, considerando o elevado tempo de espera até ao início do processo de fatiagem, verifica-se uma elevada percentagem de desperdício, superior ao valor estimado e desejado pela empresa |
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| Autores principais: | Feitor, Hugo Rafael Nogueira |
| Assunto: | fiambre segurança dos alimentos temperatura de fatiagem |
| Ano: | 2016 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Nas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A Segurança Alimentar está a ganhar força, uma vez que o consumidor é cada vez mais exigente, assim como os requisitos legais. Atualmente, a Segurança Alimentar passa pelo controlo dos processos de produção e baseia-se essencialmente na implementação de medidas preventivas. Além da Segurança Alimentar, outros aspetos associados á qualidade, tais como qualidade de produtos de embalagem, também são importantes na indústria alimentar, já que o fator de decisão do cliente depende destes. A existência do Sistema de Gestão da Qualidade tem como finalidade primordial a satisfação dos clientes e consumidores. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivos o estudo da influência da temperatura da matéria-prima (fiambre), no rendimento do processo de fatiagem, e a validação dos programas dos túneis de congelação. A análise dos resultados obtidos permitiu concluir que o ponto ótimo da produção reside na garantia de obtenção de uma temperatura à superfície do produto inferior à temperatura no seu centro térmico. Caso se verifique o contrário, considerando o elevado tempo de espera até ao início do processo de fatiagem, verifica-se uma elevada percentagem de desperdício, superior ao valor estimado e desejado pela empresa |
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