Publicação
Desenvolvimento de um novo produto à base de alheira : snack de alheira : caracterização nutricional e determinação da vida útil dos snacks embalados em aerobiose e em atmosfera protetora
| Resumo: | Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto à base de alheira, um enchido tradicional fumado, produzido essencialmente no Norte de Portugal, Trás-os-Montes. Pretendeu-se valorizar um produto de salsicharia tradicional e adaptá-lo a um novo padrão de consumo, mais próximo da “fast food”. Os snacks foram produzidos a partir de massa de alheira, carne de suíno e carne de aves, trituradas e adicionadas de diversos ingredientes nomeadamente, sal, alho, colorau e mistura de aditivos. Foram realizadas três formulações diferentes, em dias de trabalho diferentes, as quais, foram sujeitas a prova de preferência utilizando um questionário baseado numa escala Just about right. Duas formulações de snacks foram escolhidas (snacks de alheira e snacks de mistura) para determinação do prazo de validade, sendo os mesmos embalados em atmosfera protetora (30%CO2/70%N2) e aerobiose, e armazenados 45 dias em refrigeração (+4 °C). Efetuou-se a análise nutricional e determinou-se o tempo de vida útil dos snacks através da contagem de indicadores microbiológicos (microrganismos Aeróbios totais a 30 ºC, Bactérias ácido-lácticas, Enterobacteriacea, Bolores e Leveduras), bem como determinações físico-química (TBA, pH, aw) em 4 períodos: T0, T15, T30 e T45. Ao longo dos dias de armazenamento houve uma tendência para um ligeiro aumento da acidez dos snacks nas duas formulações e nas duas condições de acondicionamento, tendo os snacks de alheira no final dos 45 dias de armazenamento um pH de 5,63±0,32 e os snacks de mistura um pH de 5,52±0,30. Os valores de aw e TBA não foram influenciados pelo modo de acondicionamento, nem sofreram alterações significativas ao longo do tempo. A contagem de Enterobacteriacea nos novos snacks desenvolvidos foi satisfatória durante os 45 dias de armazenamento, exceto nos snacks de mistura em aerobiose que atingiram valores não satisfatórios (4,2 log ufc/g) ao 30º dia de armazenagem. A embalagem dos snacks em atmosfera protetora revelou ser favorável inibindo a multiplicação de leveduras nas duas formulações (snack de alheira e snack de mistura). Nas condições de embalagem em atmosfera protetora estabeleceu-se um prazo de validade de 45 dias para a comercialização de ambas as formulações (snacks de alheira e snacks de mistura). |
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| Autores principais: | Alves, Susana Maria de Almeida Paiva Penedo |
| Assunto: | Snacks Alheira Novos produtos Atmosfera protetora Vida útil New products Protective atmosphere packaging Shelf-life |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um novo produto à base de alheira, um enchido tradicional fumado, produzido essencialmente no Norte de Portugal, Trás-os-Montes. Pretendeu-se valorizar um produto de salsicharia tradicional e adaptá-lo a um novo padrão de consumo, mais próximo da “fast food”. Os snacks foram produzidos a partir de massa de alheira, carne de suíno e carne de aves, trituradas e adicionadas de diversos ingredientes nomeadamente, sal, alho, colorau e mistura de aditivos. Foram realizadas três formulações diferentes, em dias de trabalho diferentes, as quais, foram sujeitas a prova de preferência utilizando um questionário baseado numa escala Just about right. Duas formulações de snacks foram escolhidas (snacks de alheira e snacks de mistura) para determinação do prazo de validade, sendo os mesmos embalados em atmosfera protetora (30%CO2/70%N2) e aerobiose, e armazenados 45 dias em refrigeração (+4 °C). Efetuou-se a análise nutricional e determinou-se o tempo de vida útil dos snacks através da contagem de indicadores microbiológicos (microrganismos Aeróbios totais a 30 ºC, Bactérias ácido-lácticas, Enterobacteriacea, Bolores e Leveduras), bem como determinações físico-química (TBA, pH, aw) em 4 períodos: T0, T15, T30 e T45. Ao longo dos dias de armazenamento houve uma tendência para um ligeiro aumento da acidez dos snacks nas duas formulações e nas duas condições de acondicionamento, tendo os snacks de alheira no final dos 45 dias de armazenamento um pH de 5,63±0,32 e os snacks de mistura um pH de 5,52±0,30. Os valores de aw e TBA não foram influenciados pelo modo de acondicionamento, nem sofreram alterações significativas ao longo do tempo. A contagem de Enterobacteriacea nos novos snacks desenvolvidos foi satisfatória durante os 45 dias de armazenamento, exceto nos snacks de mistura em aerobiose que atingiram valores não satisfatórios (4,2 log ufc/g) ao 30º dia de armazenagem. A embalagem dos snacks em atmosfera protetora revelou ser favorável inibindo a multiplicação de leveduras nas duas formulações (snack de alheira e snack de mistura). Nas condições de embalagem em atmosfera protetora estabeleceu-se um prazo de validade de 45 dias para a comercialização de ambas as formulações (snacks de alheira e snacks de mistura). |
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