Publicação
Propriedades reológicas e caracterização nutricional dos alimentos e pratos de comida tradicional portuguesa destinados a doentes disfágicos
| Resumo: | A disfagia é um sintoma ou desordem associada à dificuldade de progressão do bolo alimentar da boca até o estômago, isto é, dificuldades na deglutição. Na população idosa é um problema frequente, aumentando o risco de desnutrição e desidratação. Consequentemente, uma abordagem nutricional atempada e adequada para esta população é de extrema importância. Neste contexto, têm sido propostas dietas de textura modificada, as quais pretendem ultrapassar as dificuldades de deglutição características desta patologia. A dieta utilizada para os doentes disfágicos possui ainda muitas lacunas, as quais têm de ser ultrapassadas, não só para uma maior aceitação pelos doentes, quer também para uma melhor utilização pelos profissionais de saúde e cuidadores. Na qualidade destas dietas também tem de ser igualmente considerado a sua versatilidade e facilidade de utilização pelos profissionais de saúde e cuidadores, pelo que é importante haver melhores dados reológicos e tabelas informativas para um vasto grupo de alimentos, tendo em consideração os hábitos alimentares da população e os usuais modos de confeção. Para a elaboração das várias tabelas de avaliação dos alimentos, selecionaram-se vários parâmetros reológicos, como a viscosidade e a textura, e testes de fluxo como o teste do garfo e seringa em alimentos crus ou cozinhados, consoante os hábitos de consumo usuais. As tabelas com os valores de viscosidade foram elaboradas recorrendo ao viscosímetro rotacional de Brookfield de acordo com velocidades rotacionais selecionadas. As tabelas com os níveis IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) foram elaboradas através do teste do garfo. As tabelas do teste TPA (Texture Profile Analysis), foram elaboradas através do teste realizado no texturómetro TA.XTplusC. Os alimentos estudados apresentaram um comportamento reológico reofluidificante, ou seja, a sua viscosidade diminuiu com o aumento da velocidade rotacional. Nos alimentos cozidos, avaliou-se a influência da qualidade da água nos vários parâmetros. Com base nas propriedades reológicas dos vários alimentos, elaboraram-se várias dietas de forma cumprir o aporte nutricional adequado ao doente disfágico. |
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| Autores principais: | Nascimento, Juliana Beltrame do |
| Assunto: | Disfagia Idosos Dieta de textura modificada (DTM) Reologia Nutrição Teses de mestrado - 2023 |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A disfagia é um sintoma ou desordem associada à dificuldade de progressão do bolo alimentar da boca até o estômago, isto é, dificuldades na deglutição. Na população idosa é um problema frequente, aumentando o risco de desnutrição e desidratação. Consequentemente, uma abordagem nutricional atempada e adequada para esta população é de extrema importância. Neste contexto, têm sido propostas dietas de textura modificada, as quais pretendem ultrapassar as dificuldades de deglutição características desta patologia. A dieta utilizada para os doentes disfágicos possui ainda muitas lacunas, as quais têm de ser ultrapassadas, não só para uma maior aceitação pelos doentes, quer também para uma melhor utilização pelos profissionais de saúde e cuidadores. Na qualidade destas dietas também tem de ser igualmente considerado a sua versatilidade e facilidade de utilização pelos profissionais de saúde e cuidadores, pelo que é importante haver melhores dados reológicos e tabelas informativas para um vasto grupo de alimentos, tendo em consideração os hábitos alimentares da população e os usuais modos de confeção. Para a elaboração das várias tabelas de avaliação dos alimentos, selecionaram-se vários parâmetros reológicos, como a viscosidade e a textura, e testes de fluxo como o teste do garfo e seringa em alimentos crus ou cozinhados, consoante os hábitos de consumo usuais. As tabelas com os valores de viscosidade foram elaboradas recorrendo ao viscosímetro rotacional de Brookfield de acordo com velocidades rotacionais selecionadas. As tabelas com os níveis IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) foram elaboradas através do teste do garfo. As tabelas do teste TPA (Texture Profile Analysis), foram elaboradas através do teste realizado no texturómetro TA.XTplusC. Os alimentos estudados apresentaram um comportamento reológico reofluidificante, ou seja, a sua viscosidade diminuiu com o aumento da velocidade rotacional. Nos alimentos cozidos, avaliou-se a influência da qualidade da água nos vários parâmetros. Com base nas propriedades reológicas dos vários alimentos, elaboraram-se várias dietas de forma cumprir o aporte nutricional adequado ao doente disfágico. |
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