Publicação
Tomate verde fermentado: uma via para a sustentabilidade económica e ambiental
| Resumo: | A transformação de tomate é uma atividade importante em Portugal. Um dos seus coprodutos é o tomate não vermelho que, por estar imaturo, pode apresentar alguns glicoalcalóides tóxicos e baixos teores de licopeno e sólidos solúveis, para além de não ter a cor desejada. Estes fatores diminuem a qualidade do concentrado de tomate, sendo por isso descartado logo na etapa de colheita. Se processado corretamente, este tomate pode ser reintroduzido na cadeia alimentar, contribuindo para a sua valorização. A fermentação melhora a composição nutricional, as características sensoriais e a segurança dos alimentos. O processamento de tomate verde por fermentação tem possibilitado o seu consumo por humanos sem nenhum efeito negativo aparente. Assim, a fermentação de tomate verde foi otimizada, originando uma matéria-prima versátil, com níveis seguros de glicoalcalóides. Numa ótica de aplicação, utilizaram-se hidrocoloides, condimentos e especiarias, resultando num molho para salada com boa aceitação sensorial. |
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| Autores principais: | Simões, Sara |
| Outros Autores: | Sousa, Isabel; Prista, Catarina; Raymundo, Anabela |
| Assunto: | tomate sustentabilidade fermentação |
| Ano: | 2022 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A transformação de tomate é uma atividade importante em Portugal. Um dos seus coprodutos é o tomate não vermelho que, por estar imaturo, pode apresentar alguns glicoalcalóides tóxicos e baixos teores de licopeno e sólidos solúveis, para além de não ter a cor desejada. Estes fatores diminuem a qualidade do concentrado de tomate, sendo por isso descartado logo na etapa de colheita. Se processado corretamente, este tomate pode ser reintroduzido na cadeia alimentar, contribuindo para a sua valorização. A fermentação melhora a composição nutricional, as características sensoriais e a segurança dos alimentos. O processamento de tomate verde por fermentação tem possibilitado o seu consumo por humanos sem nenhum efeito negativo aparente. Assim, a fermentação de tomate verde foi otimizada, originando uma matéria-prima versátil, com níveis seguros de glicoalcalóides. Numa ótica de aplicação, utilizaram-se hidrocoloides, condimentos e especiarias, resultando num molho para salada com boa aceitação sensorial. |
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