Publicação
Introdução monográfica à indústria vinagreira. Aproveitamento de vinhaços de aguardentes vínicas em acetificação: um valor de opção para a indústria vinagreira.
| Resumo: | Este trabalho tem como objectivo o estudo dos produtos de denominação 'Vinagre". Analisa-se a produção nas perspectivas técnica e comercial, as definições e normalização, destacando-se em especial os vinagres de vinho e de álcool Vinagre significa, literalmente, "vinho azedo", mas o termo aplica-se, hoje, aos produtos de fabrico controlado que resultam de tecnologias sofisticadas, obtidos exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de líquidos ou outras substâncias de origem agrícola, genericamente classificadas como fiutos, cereais, xaropes de açúcar e, por fim, álcool Esta definição está de acordo com a regulamentação de muitos países, todavia noutros permite-se o nome "vinagre" para designar soluções diluídas de ácido acético sintético e para misturas de vinagre com ácido acético diluído. Presentemente, o CEN trabalha em projectos-Norma para "Vinagre" e "Acido Acético Grau Alimentar", baseando-se na Norma do Codex Alimentarius (1987) e no Código de Práticas do CPIV (1990). A produção vinagreira é uma pequena indústria no mundo industrializado e as suas aplicações, hoje limitadas ao sector alimentar, perderam certa importância, à excepção dos pickles. Actualmente, os vinagreiros apostam nos novos padrões de qualidade dos alimentos, publicitando novos produtos e conceitos como: "Arte Milenar" ou "produto fermentado natural de alta qualidade". No entanto, pelo caminho perdeu-se parte do espírito originaL Este trabalho analisa o problema numa perspectiva menos comum, a ecológica, a fim de se estudarem as possibilidades de produzir 'Vinagre" a partir de vinhaço (resíduo) de aguardente vínica, descrita anos atrás como uma técnica promissora, mas sobre a qual não surgiram novas publicações. Os resultados obtidos neste estudo parecem interessantes sob o ponto de vista qualitativo, devendo no entanto prosseguir-se estes estudos no sentido de se obterem resultados quantitativos. Contudo, o produto não tem cobertura legal, esperando-se por uma posição mais favorável no que concerne as regulamentações do mercado. |
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| Autores principais: | Laranjeira, Cristina Maria Carruço |
| Assunto: | Vinagre Álcool Aguardente Vinhaça Poluição Acetobacter Vinegar Alcohol Brandy Grape Stillage Pollution |
| Ano: | 1998 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Este trabalho tem como objectivo o estudo dos produtos de denominação 'Vinagre". Analisa-se a produção nas perspectivas técnica e comercial, as definições e normalização, destacando-se em especial os vinagres de vinho e de álcool Vinagre significa, literalmente, "vinho azedo", mas o termo aplica-se, hoje, aos produtos de fabrico controlado que resultam de tecnologias sofisticadas, obtidos exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de líquidos ou outras substâncias de origem agrícola, genericamente classificadas como fiutos, cereais, xaropes de açúcar e, por fim, álcool Esta definição está de acordo com a regulamentação de muitos países, todavia noutros permite-se o nome "vinagre" para designar soluções diluídas de ácido acético sintético e para misturas de vinagre com ácido acético diluído. Presentemente, o CEN trabalha em projectos-Norma para "Vinagre" e "Acido Acético Grau Alimentar", baseando-se na Norma do Codex Alimentarius (1987) e no Código de Práticas do CPIV (1990). A produção vinagreira é uma pequena indústria no mundo industrializado e as suas aplicações, hoje limitadas ao sector alimentar, perderam certa importância, à excepção dos pickles. Actualmente, os vinagreiros apostam nos novos padrões de qualidade dos alimentos, publicitando novos produtos e conceitos como: "Arte Milenar" ou "produto fermentado natural de alta qualidade". No entanto, pelo caminho perdeu-se parte do espírito originaL Este trabalho analisa o problema numa perspectiva menos comum, a ecológica, a fim de se estudarem as possibilidades de produzir 'Vinagre" a partir de vinhaço (resíduo) de aguardente vínica, descrita anos atrás como uma técnica promissora, mas sobre a qual não surgiram novas publicações. Os resultados obtidos neste estudo parecem interessantes sob o ponto de vista qualitativo, devendo no entanto prosseguir-se estes estudos no sentido de se obterem resultados quantitativos. Contudo, o produto não tem cobertura legal, esperando-se por uma posição mais favorável no que concerne as regulamentações do mercado. |
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