Publicação
Desenvolvimento e avaliação sensorial de produtos alimentares: polpa de tomate e ketchup aromatizados
| Resumo: | Este trabalho teve como objectivo o desenvolvimento da metodologia conducente à preparação e avaliação de novos produtos alimentares - uma polpa de tomate aromatizada com um extracto aromático de tomilho (Thymus zygis) e um ketchup aromatizado com extracto de coentro (Coriandrum sativum) e essência de alho. A extracção dos óleos essenciais de tomilho e coentro foi feita por arrastamento por vapor, tendo-se utilizado nesta última um óleo alimentar como fase de recolha. Por avaliação sensorial conclui-se que relativamente à polpa de tomate aromatizada com tomilho a concentração deste para a qual se verifica uma maior aceitabilidade se situa entre 7 e 12 mg tomilho/Kg polpa. Quando a polpa é aquecida constata-se que há eliminação do óleo essencial, não se verificando consequentemente diferenças significativas de aceitabilidade entre as amostras analisadas. Relativamente ao coentro e alho foi possível estabelecer uma concentração óptima recorrendo à metodologia das superfícies de resposta (RSM). Este método estabeleceu que a aceitabilidade do produto só é dependente da concentração de coentro, obtendo-se 24 mg coentro/Kg ketchup como óptimo. Finalmente estudou-se a potencialidade do amido e farinha de tremoço como transportadores de aromas, tendo-se concluído que esta última apresenta maior capacidade de retenção dos mesmos. |
|---|---|
| Autores principais: | Cruz, Maria da Conceição Costa Afonso Pinto da |
| Assunto: | Tomilho, Coentro Coentro Alho Optimização de novos produtos Análise sensorial |
| Ano: | 1998 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Este trabalho teve como objectivo o desenvolvimento da metodologia conducente à preparação e avaliação de novos produtos alimentares - uma polpa de tomate aromatizada com um extracto aromático de tomilho (Thymus zygis) e um ketchup aromatizado com extracto de coentro (Coriandrum sativum) e essência de alho. A extracção dos óleos essenciais de tomilho e coentro foi feita por arrastamento por vapor, tendo-se utilizado nesta última um óleo alimentar como fase de recolha. Por avaliação sensorial conclui-se que relativamente à polpa de tomate aromatizada com tomilho a concentração deste para a qual se verifica uma maior aceitabilidade se situa entre 7 e 12 mg tomilho/Kg polpa. Quando a polpa é aquecida constata-se que há eliminação do óleo essencial, não se verificando consequentemente diferenças significativas de aceitabilidade entre as amostras analisadas. Relativamente ao coentro e alho foi possível estabelecer uma concentração óptima recorrendo à metodologia das superfícies de resposta (RSM). Este método estabeleceu que a aceitabilidade do produto só é dependente da concentração de coentro, obtendo-se 24 mg coentro/Kg ketchup como óptimo. Finalmente estudou-se a potencialidade do amido e farinha de tremoço como transportadores de aromas, tendo-se concluído que esta última apresenta maior capacidade de retenção dos mesmos. |
|---|