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Efeitos benéficos do consumo de proteína da soja
| Summary: | A soja, Glycine max, é um alimento funcional, muito comum na população asiática desde sempre. No Ocidente, começou por ser utilizada como alternativa em dietas restritas, como o vegetarianismo e o veganismo. Mas nos últimos anos, a soja e os seus derivados receberam mais atenção pela população geral, principalmente após a alegação de saúde da Food and Drug Administration em 1999. A partir daí, foram surgindo em maior quantidade artigos sobre a temática. É uma leguminosa composta por proteínas de alta qualidade, baixa em calorias, ácidos gordos saturados e colesterol, sendo ainda uma boa fonte de vitaminas e minerais. A sua versatilidade é devida às propriedades funcionais que apresentam as proteínas da soja, como a capacidade de emulsificação, gelificação, solvatação de proteínas, absorção de água, viscosidade e formação de espuma. Estas propriedades auxiliam os processos de produção de produtos derivados da soja e determinam a qualidade do produto final. Existem desde os produtos mais simples, como as sementes verdes frescas ou a farinha de soja, até produtos que sofrem processos mais complexos de processamento, com vários passos de fermentação, tal como o molho da soja ou shoyu. As principais proteínas de reserva são a β-conglicinina (7S), um trímero, e a Glicinina (11S), um hexâmero. As proteínas da soja têm sido associadas a diversos efeitos benéficos, como efeitos cardioprotetores e de prevenção contra a diabetes mellitus e a obesidade, diminuição dos sintomas da menopausa e prevenção da perda de densidade óssea, bem como ação anticancerígena, anti-inflamatória e antioxidante. O processamento da soja pode originar vários péptidos bioativos que também estão relacionados com estes benefícios. Existem, ainda, outros componentes não proteicos importantes, os fitoquímicos, grupo ao qual pertencem as isoflavonas, as saponinas e as lignanas. As isoflavonas apresentam semelhanças estruturais com o 17β-estradiol, permitindo-lhes a interação com os recetores do estrogénio. Esta monografia pretende dar a conhecer os efeitos benéficos do consumo de proteínas da soja. Explora os métodos para a sua obtenção, as suas propriedades funcionais tecnológicas, a sua analise nutricional e a avaliação dos benefícios do seu consumo para a saúde. |
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| Main Authors: | Ferreira, Patrícia de Sousa |
| Subject: | Proteínas da soja Péptidos bioativos da soja Isoflavonas da soja Propriedades funcionais Efeitos na saúde Mestrado Integrado - 2024 |
| Year: | 2024 |
| Country: | Portugal |
| Document type: | master thesis |
| Access type: | open access |
| Associated institution: | Universidade de Lisboa |
| Language: | Portuguese |
| Origin: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Summary: | A soja, Glycine max, é um alimento funcional, muito comum na população asiática desde sempre. No Ocidente, começou por ser utilizada como alternativa em dietas restritas, como o vegetarianismo e o veganismo. Mas nos últimos anos, a soja e os seus derivados receberam mais atenção pela população geral, principalmente após a alegação de saúde da Food and Drug Administration em 1999. A partir daí, foram surgindo em maior quantidade artigos sobre a temática. É uma leguminosa composta por proteínas de alta qualidade, baixa em calorias, ácidos gordos saturados e colesterol, sendo ainda uma boa fonte de vitaminas e minerais. A sua versatilidade é devida às propriedades funcionais que apresentam as proteínas da soja, como a capacidade de emulsificação, gelificação, solvatação de proteínas, absorção de água, viscosidade e formação de espuma. Estas propriedades auxiliam os processos de produção de produtos derivados da soja e determinam a qualidade do produto final. Existem desde os produtos mais simples, como as sementes verdes frescas ou a farinha de soja, até produtos que sofrem processos mais complexos de processamento, com vários passos de fermentação, tal como o molho da soja ou shoyu. As principais proteínas de reserva são a β-conglicinina (7S), um trímero, e a Glicinina (11S), um hexâmero. As proteínas da soja têm sido associadas a diversos efeitos benéficos, como efeitos cardioprotetores e de prevenção contra a diabetes mellitus e a obesidade, diminuição dos sintomas da menopausa e prevenção da perda de densidade óssea, bem como ação anticancerígena, anti-inflamatória e antioxidante. O processamento da soja pode originar vários péptidos bioativos que também estão relacionados com estes benefícios. Existem, ainda, outros componentes não proteicos importantes, os fitoquímicos, grupo ao qual pertencem as isoflavonas, as saponinas e as lignanas. As isoflavonas apresentam semelhanças estruturais com o 17β-estradiol, permitindo-lhes a interação com os recetores do estrogénio. Esta monografia pretende dar a conhecer os efeitos benéficos do consumo de proteínas da soja. Explora os métodos para a sua obtenção, as suas propriedades funcionais tecnológicas, a sua analise nutricional e a avaliação dos benefícios do seu consumo para a saúde. |
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