Publicação
Farinha de batata-doce: preservação da bioacessibilidade de fitoquímicos por interação com fibra alimentar
| Resumo: | A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é um hortícola de elevado interesse nutricional e funcional, destacando-se pelo conteúdo em fitoquímicos com atividade antioxidante. Contudo, trata-se de uma raiz tuberosa perecível, com dificuldades de conservação pós-colheita. A transformação em farinha surge como estratégia para prolongar a sua utilização e diversificar aplicações alimentares, valorizando esta matéria-prima em contextos industriais. O presente estudo avaliou o efeito da variedade, do pré-tratamento por Campos Elétricos Pulsados (PEF) e da interação com a matriz alimentar (fibra/amido) na composição e bioacessibilidade de antioxidantes em farinha de batata-doce, bem como a sua aplicação como ingrediente funcional. Foram estudadas três variedades: Bonita (polpa branca), Bellevue (polpa alaranjada) e NP-1648 (polpa roxa). As raízes foram desidratadas e processadas em farinhas com e sem pré-tratamento PEF (1,5-3 kV/cm; 200 pulsos) e caracterizadas quanto à composição proximal, perfil bioativo (fenóis, carotenoides, antocianinas, atividade antioxidante) e bioacessibilidade in vitro através do protocolo INFOGEST. Analisou-se ainda a interação dos fitoquímicos com as frações de fibra e amido, e a incorporação da farinha em iogurte natural. A variedade foi o fator mais determinante no perfil bioativo: Bellevue apresentou teores superiores de carotenoides (>60 mg β-caroteno/100 g MS) e NP-1648 maiores níveis de antocianinas (~40 mg C3G/100 g MS). O pré-tratamento por PEF não promoveu benefícios significativos. A fração fibrosa atuou como reservatório de fitoquímicos, modulando a sua libertação na digestão. A aplicação em iogurte mostrou-se viável, com aumento nos teores de fenólicos e carotenoides e aceitabilidade sensorial satisfatória até 8% de incorporação. Conclui-se que a farinha de batata-doce tem elevado potencial como ingrediente funcional sem glúten. |
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| Autores principais: | Pena ,Inês Brou Taveira Chambel |
| Assunto: | desidratação pré-tratamentos atividade antioxidante digestão in vitro ingredientes funcionais sem glúten dehydration pre-treatments antioxidant activity in vitro digestion gluten-free functional ingredient |
| Ano: | 2025 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é um hortícola de elevado interesse nutricional e funcional, destacando-se pelo conteúdo em fitoquímicos com atividade antioxidante. Contudo, trata-se de uma raiz tuberosa perecível, com dificuldades de conservação pós-colheita. A transformação em farinha surge como estratégia para prolongar a sua utilização e diversificar aplicações alimentares, valorizando esta matéria-prima em contextos industriais. O presente estudo avaliou o efeito da variedade, do pré-tratamento por Campos Elétricos Pulsados (PEF) e da interação com a matriz alimentar (fibra/amido) na composição e bioacessibilidade de antioxidantes em farinha de batata-doce, bem como a sua aplicação como ingrediente funcional. Foram estudadas três variedades: Bonita (polpa branca), Bellevue (polpa alaranjada) e NP-1648 (polpa roxa). As raízes foram desidratadas e processadas em farinhas com e sem pré-tratamento PEF (1,5-3 kV/cm; 200 pulsos) e caracterizadas quanto à composição proximal, perfil bioativo (fenóis, carotenoides, antocianinas, atividade antioxidante) e bioacessibilidade in vitro através do protocolo INFOGEST. Analisou-se ainda a interação dos fitoquímicos com as frações de fibra e amido, e a incorporação da farinha em iogurte natural. A variedade foi o fator mais determinante no perfil bioativo: Bellevue apresentou teores superiores de carotenoides (>60 mg β-caroteno/100 g MS) e NP-1648 maiores níveis de antocianinas (~40 mg C3G/100 g MS). O pré-tratamento por PEF não promoveu benefícios significativos. A fração fibrosa atuou como reservatório de fitoquímicos, modulando a sua libertação na digestão. A aplicação em iogurte mostrou-se viável, com aumento nos teores de fenólicos e carotenoides e aceitabilidade sensorial satisfatória até 8% de incorporação. Conclui-se que a farinha de batata-doce tem elevado potencial como ingrediente funcional sem glúten. |
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