Publicação
Determinação da vida útil de dois produtos de pastelaria armazenados sob diferentes condições de conservação
| Resumo: | O presente trabalho teve como finalidade a determinação de vida útil de dois tipos de bolos produzidos por uma empresa que comercializa bolos do género cake-design. Ambos apresentavam massa de chocolate, diferindo no recheio: mascarpone e frutos silvestres num caso e recheio de doce de ovo noutro. Os diferentes bolos foram mantidos à temperatura ambiente e em refrigeração e foi também comparado o bolo mantido fechado ou após abertura. Aos bolos em estudo foram realizadas ao longo do tempo análises microbiológicas e provas sensoriais, paralelamente, nos momentos previamente determinados. Obtidos os resultados das análises microbiológicas, estes foram comparados e classificados de acordo com os valores legais e com os valores guia, propostos pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração. Verificou-se que, para ambos os recheios, o armazenamento em refrigeração demonstrou ser o mais adequado do ponto de vista microbiológico, mas, sensorialmente estes bolos foram desvalorizados devido à alteração de textura da pasta de açúcar que os reveste e enfeita. Também se pôde concluir que ambos os bolos, se abertos no próprio dia de confecção e armazenados à temperatura ambiente deverão ser consumidos no mesmo dia da sua abertura. Por sua vez, se confeccionados e mantidos fechados, deverão também ser consumidos no próprio dia do seu fabrico. |
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| Autores principais: | Silva, Raquel Filipa Ferreira Muro e |
| Assunto: | cake-design produtos de pastelaria vida útil qualidade e segurança alimentar microbiologia alimentar bakery-products shelf life food safety and quality food microbiology |
| Ano: | 2012 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O presente trabalho teve como finalidade a determinação de vida útil de dois tipos de bolos produzidos por uma empresa que comercializa bolos do género cake-design. Ambos apresentavam massa de chocolate, diferindo no recheio: mascarpone e frutos silvestres num caso e recheio de doce de ovo noutro. Os diferentes bolos foram mantidos à temperatura ambiente e em refrigeração e foi também comparado o bolo mantido fechado ou após abertura. Aos bolos em estudo foram realizadas ao longo do tempo análises microbiológicas e provas sensoriais, paralelamente, nos momentos previamente determinados. Obtidos os resultados das análises microbiológicas, estes foram comparados e classificados de acordo com os valores legais e com os valores guia, propostos pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração. Verificou-se que, para ambos os recheios, o armazenamento em refrigeração demonstrou ser o mais adequado do ponto de vista microbiológico, mas, sensorialmente estes bolos foram desvalorizados devido à alteração de textura da pasta de açúcar que os reveste e enfeita. Também se pôde concluir que ambos os bolos, se abertos no próprio dia de confecção e armazenados à temperatura ambiente deverão ser consumidos no mesmo dia da sua abertura. Por sua vez, se confeccionados e mantidos fechados, deverão também ser consumidos no próprio dia do seu fabrico. |
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