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Determinação da vida útil de dois produtos de pastelaria armazenados sob diferentes condições de conservação

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Detalhes bibliográficos
Resumo:O presente trabalho teve como finalidade a determinação de vida útil de dois tipos de bolos produzidos por uma empresa que comercializa bolos do género cake-design. Ambos apresentavam massa de chocolate, diferindo no recheio: mascarpone e frutos silvestres num caso e recheio de doce de ovo noutro. Os diferentes bolos foram mantidos à temperatura ambiente e em refrigeração e foi também comparado o bolo mantido fechado ou após abertura. Aos bolos em estudo foram realizadas ao longo do tempo análises microbiológicas e provas sensoriais, paralelamente, nos momentos previamente determinados. Obtidos os resultados das análises microbiológicas, estes foram comparados e classificados de acordo com os valores legais e com os valores guia, propostos pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA) para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restauração. Verificou-se que, para ambos os recheios, o armazenamento em refrigeração demonstrou ser o mais adequado do ponto de vista microbiológico, mas, sensorialmente estes bolos foram desvalorizados devido à alteração de textura da pasta de açúcar que os reveste e enfeita. Também se pôde concluir que ambos os bolos, se abertos no próprio dia de confecção e armazenados à temperatura ambiente deverão ser consumidos no mesmo dia da sua abertura. Por sua vez, se confeccionados e mantidos fechados, deverão também ser consumidos no próprio dia do seu fabrico.
Autores principais:Silva, Raquel Filipa Ferreira Muro e
Assunto:cake-design produtos de pastelaria vida útil qualidade e segurança alimentar microbiologia alimentar bakery-products shelf life food safety and quality food microbiology
Ano:2012
País:Portugal
Tipo de documento:dissertação de mestrado
Tipo de acesso:acesso aberto
Instituição associada:Universidade de Lisboa
Idioma:português
Origem:Repositório da Universidade de Lisboa

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