Publicação
Caviar Pérola, estudo da estabilidade físico-química e microbiológica
| Resumo: | O objetivo deste estudo foi analisar a estabilidade das características físico-químicas e microbiológicas do “Caviar Pérola”, cuja matéria-prima são ovos de caracol da espécie Helix aspersa maxima. Testou-se a utilização do sorbato de potássio (E202) como conservante. A análise a composição centesimal dos ovos de Helix aspersa máxima revelou um elevado teor de humidade (84,5%). Os valores de hidratos de carbono, proteínas, lípidos e cinzas foram 6,7%; 3,7%; 0,1%; 5% respetivamente. O pH do “Caviar Pérola” utilizado apresentou-se ligeiramente básico (8,40). Observaram-se variação da coloração ao longo do tempo tornando-se progressivamente mais rosado e escuro quando analisados pelo sistema CIE L*a*b*, validando as observações visuais dos ovos no momento das análises. Não se registou evidência da presença de Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e fungos em 10 gramas do produto. A adição do sorbato de potássio à solução excipiente não influenciou a conservação do “Caviar Pérola”. A técnica testada para a estabilização do “Caviar Pérola” neste estudo mostrou-se ineficaz para a conservação do produto num prazo comercial útil (3 meses), uma vez que condicionou a estabilidade da cor, sem conseguir inibir o desenvolvimento microbiano. |
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| Autores principais: | Almeida, Gisele Nunes |
| Assunto: | Caviar Pérola Helix aspersa maxima caracol estabilidade microbiológica estabilidade físico-química Helix aspersa snail microbiological stability physical-chemical stability |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O objetivo deste estudo foi analisar a estabilidade das características físico-químicas e microbiológicas do “Caviar Pérola”, cuja matéria-prima são ovos de caracol da espécie Helix aspersa maxima. Testou-se a utilização do sorbato de potássio (E202) como conservante. A análise a composição centesimal dos ovos de Helix aspersa máxima revelou um elevado teor de humidade (84,5%). Os valores de hidratos de carbono, proteínas, lípidos e cinzas foram 6,7%; 3,7%; 0,1%; 5% respetivamente. O pH do “Caviar Pérola” utilizado apresentou-se ligeiramente básico (8,40). Observaram-se variação da coloração ao longo do tempo tornando-se progressivamente mais rosado e escuro quando analisados pelo sistema CIE L*a*b*, validando as observações visuais dos ovos no momento das análises. Não se registou evidência da presença de Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e fungos em 10 gramas do produto. A adição do sorbato de potássio à solução excipiente não influenciou a conservação do “Caviar Pérola”. A técnica testada para a estabilização do “Caviar Pérola” neste estudo mostrou-se ineficaz para a conservação do produto num prazo comercial útil (3 meses), uma vez que condicionou a estabilidade da cor, sem conseguir inibir o desenvolvimento microbiano. |
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