Publicação
Estuda da influência das condições de armazenamento nas características de margarinas industriais.
| Resumo: | A margarina é um ingrediente essencial na produção de bolos, cremes, biscoitos e produtos similares. É a principal responsável pelo o aroma, a cor e a textura destes alimentos. Por isso é muito importante que as condições de armazenamento de uma margarina quer seja para fins industriais, quer para uso doméstico sejam as melhores. Na primeira primeira fase do trabalho, estudou-se a influência das condições de armazenamento na textura e na exsudação de 4 margarinas designadas por tipo A, B, C e D, usando um delineamento experimental do tipo "Central Composite Rotatable Design" (CCRD) com 2 variáveis independentes e 4 repetições do ponto central. As variáveis independentes foram a temperatura e o tempo, o intervalo de variação dos valores destas variáveis foi estabelecido com base num levantamento preliminar das condições de armazenamento de pequenas indústrias. As respostas ou variáveis dependentes medidas foram a textura e a exsudação. Dos parâmetros de textura medidos apenas para a dureza foi possível obter uma equação que descreva a variação desta com a temperatura, usando a Metodologia das Superfícies de Resposta, verificando-se um comportamento semelhante nas 4 margarinas. Também na exsudação foi possível obter uma equação modelo para as 4 margarinas e assim encontrar os valores da temperatura para os quais a exsudação é mínima. Na segunda fase do trabalho, para compreender melhor estes fenómenos estudaram-se algumas das alterações químicas através da determinação do índice de acidez, da determinação dos produtos primários e secundários de alteração e ainda alterações físicas através da determinação do teor de gordura sólida a diferentes temperaturas por Ressonância Magnética Nuclear. |
|---|---|
| Autores principais: | Gaspar, Paula Cristina de Brito |
| Assunto: | margarinas armazenamento temperatura textura exsudação R.S.M. margarine storage temperature texture oil drainage R.S.M |
| Ano: | 1998 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A margarina é um ingrediente essencial na produção de bolos, cremes, biscoitos e produtos similares. É a principal responsável pelo o aroma, a cor e a textura destes alimentos. Por isso é muito importante que as condições de armazenamento de uma margarina quer seja para fins industriais, quer para uso doméstico sejam as melhores. Na primeira primeira fase do trabalho, estudou-se a influência das condições de armazenamento na textura e na exsudação de 4 margarinas designadas por tipo A, B, C e D, usando um delineamento experimental do tipo "Central Composite Rotatable Design" (CCRD) com 2 variáveis independentes e 4 repetições do ponto central. As variáveis independentes foram a temperatura e o tempo, o intervalo de variação dos valores destas variáveis foi estabelecido com base num levantamento preliminar das condições de armazenamento de pequenas indústrias. As respostas ou variáveis dependentes medidas foram a textura e a exsudação. Dos parâmetros de textura medidos apenas para a dureza foi possível obter uma equação que descreva a variação desta com a temperatura, usando a Metodologia das Superfícies de Resposta, verificando-se um comportamento semelhante nas 4 margarinas. Também na exsudação foi possível obter uma equação modelo para as 4 margarinas e assim encontrar os valores da temperatura para os quais a exsudação é mínima. Na segunda fase do trabalho, para compreender melhor estes fenómenos estudaram-se algumas das alterações químicas através da determinação do índice de acidez, da determinação dos produtos primários e secundários de alteração e ainda alterações físicas através da determinação do teor de gordura sólida a diferentes temperaturas por Ressonância Magnética Nuclear. |
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