Publicação
Avaliação do desempenho tecnológico de misturas de farinhas de trigo
| Resumo: | A dissertação tem como objetivo a investigação da viabilidade tecnológica de produção de farinhas enriquecidas com gérmen de trigo, dando origem a uma formulação semelhante à farinha T110, mais rica em nutrientes e menos refinada. Além disso, visa melhorar o aproveitamento de um subproduto da moagem de trigo. O trigo é um alimento fundamental na dieta humana, sendo uma fonte de vitaminas, minerais e proteína, possuindo maior teor deste nutriente que outros cereais. O trigo é capaz de suprir as necessidades diárias de niacina, tiamina, riboflavina e ferro. O gérmen de trigo é uma fonte de nutrientes. Contém uma quantidade substancial de proteína, lípidos, minerais, tocoferóis e vitaminas do complexo B. Além disso, estudos epidemiológicos associam o consumo de trigo, à redução do risco de doenças crónicas, como cancro, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares, devido ao teor de fibra e fitoquímicos presentes. Um estudo demonstrou também os benefícios do consumo de pão enriquecido com gérmen de trigo na microbiota intestinal. No entanto, a maior parte do farelo e do gérmen de trigo, não é aproveitada na indústria alimentar para consumo humano. Os resultados indicam que a adição de gérmen a farinhas de trigo é viável, embora apresente desafios tecnológicos. A adição de gérmen não causa deterioração significativa ao longo de um prazo de validade de nove meses. No entanto, impacta negativamente a estabilidade da massa, volume do pão e a formação de acrilamida durante o processo de cozimento. A pesquisa sugere que um limite seguro para a incorporação de gérmen de trigo é de 5%, com uma temperatura de cozimento não superior a 230ºC. Para obter vantagens nutricionais significativas, seria necessário adicionar pelo menos 12% de gérmen, o que impactaria negativamente o produto final. O tratamento térmico do gérmen pode ser uma solução para mitigar esses problemas. |
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| Autores principais: | Craveiro, Ricardo Manuel dos Santos |
| Assunto: | gérmen trigo saúde sustentabilidade desafios tecnológicos germ wheat health sustainability technological challenges |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A dissertação tem como objetivo a investigação da viabilidade tecnológica de produção de farinhas enriquecidas com gérmen de trigo, dando origem a uma formulação semelhante à farinha T110, mais rica em nutrientes e menos refinada. Além disso, visa melhorar o aproveitamento de um subproduto da moagem de trigo. O trigo é um alimento fundamental na dieta humana, sendo uma fonte de vitaminas, minerais e proteína, possuindo maior teor deste nutriente que outros cereais. O trigo é capaz de suprir as necessidades diárias de niacina, tiamina, riboflavina e ferro. O gérmen de trigo é uma fonte de nutrientes. Contém uma quantidade substancial de proteína, lípidos, minerais, tocoferóis e vitaminas do complexo B. Além disso, estudos epidemiológicos associam o consumo de trigo, à redução do risco de doenças crónicas, como cancro, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares, devido ao teor de fibra e fitoquímicos presentes. Um estudo demonstrou também os benefícios do consumo de pão enriquecido com gérmen de trigo na microbiota intestinal. No entanto, a maior parte do farelo e do gérmen de trigo, não é aproveitada na indústria alimentar para consumo humano. Os resultados indicam que a adição de gérmen a farinhas de trigo é viável, embora apresente desafios tecnológicos. A adição de gérmen não causa deterioração significativa ao longo de um prazo de validade de nove meses. No entanto, impacta negativamente a estabilidade da massa, volume do pão e a formação de acrilamida durante o processo de cozimento. A pesquisa sugere que um limite seguro para a incorporação de gérmen de trigo é de 5%, com uma temperatura de cozimento não superior a 230ºC. Para obter vantagens nutricionais significativas, seria necessário adicionar pelo menos 12% de gérmen, o que impactaria negativamente o produto final. O tratamento térmico do gérmen pode ser uma solução para mitigar esses problemas. |
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