Publicação
Desenvolvimento de produtos fermentados à base de variedades tradicionais selecionadas de chícharo com base no método de produção de miso de soja
| Resumo: | O miso é um alimento fermentado tipicamente chinês, embora mais produzido no Japão, que apresenta na sua constituição uma elevada fonte nutricional, proteica e de vitamina B12. Neste trabalho procedeu-se à utilização do chícharo (Lathyrus sativus), uma leguminosa tradicional portuguesa bastante rica em proteína e aminoácidos, entre outros nutrientes, como principal fonte proteica no miso, em comparação à soja. O principal objetivo deste trabalho foi produzir dois tipos de misos diferentes, o miso salgado e doce, com a utilização das diferentes leguminosas (chícharo e soja) e avaliar e acompanhar a evolução dos parâmetros físicos: textura (firmeza e adesividade); parâmetros reológicos (caracterização de viscoelasticidade); e os parâmetros de cor. A produção dos misos foi bem-sucedida, registando-se uma diminuição na textura e do grau de estruturação ao longo do tempo. Esta variação foi acompanhada por um escurecimento dos misos revelada pela redução de L* (luminosidade) ao longo da fermentação |
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| Autores principais: | Mansidão, Ana Patrícia Mendes |
| Assunto: | chícharo Lathyrus sativus miso textura (TPA) reologia cor |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O miso é um alimento fermentado tipicamente chinês, embora mais produzido no Japão, que apresenta na sua constituição uma elevada fonte nutricional, proteica e de vitamina B12. Neste trabalho procedeu-se à utilização do chícharo (Lathyrus sativus), uma leguminosa tradicional portuguesa bastante rica em proteína e aminoácidos, entre outros nutrientes, como principal fonte proteica no miso, em comparação à soja. O principal objetivo deste trabalho foi produzir dois tipos de misos diferentes, o miso salgado e doce, com a utilização das diferentes leguminosas (chícharo e soja) e avaliar e acompanhar a evolução dos parâmetros físicos: textura (firmeza e adesividade); parâmetros reológicos (caracterização de viscoelasticidade); e os parâmetros de cor. A produção dos misos foi bem-sucedida, registando-se uma diminuição na textura e do grau de estruturação ao longo do tempo. Esta variação foi acompanhada por um escurecimento dos misos revelada pela redução de L* (luminosidade) ao longo da fermentação |
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