Publicação
O miso de grão de bico: avaliação do potencial de consumo de um miso não convencional em Portugal
| Resumo: | Sendo a sustentabilidade ambiental e a saúde duas preocupações bem presentes na atualidade, surge a necessidade de desenvolver produtos alimentares que obedeçam a estes requisitos dos consumidores. O Miso constitui um dos alimentos fermentados mais importantes do Japão, sendo preparado pela fermentação de soja com sal e koji de arroz, um starter que pode conter várias estirpes de Aspergillus oryzae. Consiste numa pasta cuja tonalidade varia entre o amarelo e castanho escuro, com um sabor semelhante ao da carne, variando de salgado a doce. Tradicionalmente, o miso é dissolvido em água e usado como base para sopas quentes, que têm vindo a ganhar popularidade nos países ocidentais. No entanto, também pode ser utilizado como condimento para pratos de peixe, carne ou vegetais. A soja é uma leguminosa amplamente cultivada nos Estados Unidos da América, Brasil, Argentina, China e Índia. O recente aumento drástico da procura de produtos à base de soja, tem levado à intensificação da sua produção, resultando na desflorestação de vastos territórios nestes países. Além disso, sendo a soja pouco cultivada a nível europeu e nacional, seria interessante avaliar a possibilidade da sua substituição por leguminosas cultivadas portuguesas, em produtos étnicos e exóticos, como por exemplo o miso. Assim seria possível reduzir não só a pegada ambiental destes produtos, como também a importação de soja em Portugal, obtendo um melhor aproveitamento dos recursos agrícolas nacionais. Este trabalho teve como objetivos avaliar a possibilidade da substituição da soja por grão de bico no miso, e estudar a aceitação e interesse deste potencial novo produto, por uma amostra da população portuguesa, através de um questionário online. Concluiu-se que o miso de grão de bico apresenta um grande potencial, por ser um produto inovador e sustentável, com benefícios nutricionais reconhecidos pela população e com um custo potencialmente semelhante ao do tradicional. |
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| Autores principais: | Mendonça, Ana Rita Nobre |
| Assunto: | miso leguminosas alimentos fermentados soja grão de bico pulses fermented foods soybean chickpea |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Sendo a sustentabilidade ambiental e a saúde duas preocupações bem presentes na atualidade, surge a necessidade de desenvolver produtos alimentares que obedeçam a estes requisitos dos consumidores. O Miso constitui um dos alimentos fermentados mais importantes do Japão, sendo preparado pela fermentação de soja com sal e koji de arroz, um starter que pode conter várias estirpes de Aspergillus oryzae. Consiste numa pasta cuja tonalidade varia entre o amarelo e castanho escuro, com um sabor semelhante ao da carne, variando de salgado a doce. Tradicionalmente, o miso é dissolvido em água e usado como base para sopas quentes, que têm vindo a ganhar popularidade nos países ocidentais. No entanto, também pode ser utilizado como condimento para pratos de peixe, carne ou vegetais. A soja é uma leguminosa amplamente cultivada nos Estados Unidos da América, Brasil, Argentina, China e Índia. O recente aumento drástico da procura de produtos à base de soja, tem levado à intensificação da sua produção, resultando na desflorestação de vastos territórios nestes países. Além disso, sendo a soja pouco cultivada a nível europeu e nacional, seria interessante avaliar a possibilidade da sua substituição por leguminosas cultivadas portuguesas, em produtos étnicos e exóticos, como por exemplo o miso. Assim seria possível reduzir não só a pegada ambiental destes produtos, como também a importação de soja em Portugal, obtendo um melhor aproveitamento dos recursos agrícolas nacionais. Este trabalho teve como objetivos avaliar a possibilidade da substituição da soja por grão de bico no miso, e estudar a aceitação e interesse deste potencial novo produto, por uma amostra da população portuguesa, através de um questionário online. Concluiu-se que o miso de grão de bico apresenta um grande potencial, por ser um produto inovador e sustentável, com benefícios nutricionais reconhecidos pela população e com um custo potencialmente semelhante ao do tradicional. |
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