Publicação
Construção de um manual de receção de matéria-prima para um processo de embalagem e comercialização de carcaças e miudezas de aves de capoeira
| Resumo: | A exigência do consumidor por produtos de qualidade e seguros tem crescido cada vez mais, tornando essencial um rigoroso controlo da qualidade e da segurança dos géneros alimentícios, efetuado por cada operador da cadeia alimentar no momento em que recebe a matéria-prima. O presente trabalho focou-se nos procedimentos de avaliação de fornecedores e de receção de matéria-prima para um processo de embalagem e comercialização de carcaças e miudezas de aves numa unidade industrial de produtos à base de carne de aves, com base no respetivo sistema de qualidade e segurança dos géneros alimentícios. A avaliação da matéria-prima realizou-se segundo critérios macroscópicos, qualitativos e objetivos, estabelecidos com base nas especificações da empresa X, complementados com sistemas de avaliação de carcaças e com os níveis de qualidade aceitável definidos na ISO 2859-1:2017. A avaliação da matéria-prima incluiu verificação de carcaças e miudezas de aves de capoeira, o respetivo vasilhame e condições do transporte, determinando-se a taxa de rejeição. O processo de medição de temperatura à receção também foi alvo de avaliação. Complementarmente, a avaliação dos fornecedores quanto ao critério qualidade, incluiu os subcritérios taxa de rejeição e peso médio de devoluções, e foi executado através da Técnica para Ordem de Preferência por Similaridade com a Solução Ideal (TOPSIS). Com base na literatura elaborou-se uma lista de verificação de modo a verificar vulnerabilidades e medidas de defesa alimentar nesta unidade. Os resultados obtidos demonstraram que a carcaça de frango de produção intensiva (Gallus domesticus) e de pato (Anas platyrhynchos domesticus) apresentam a menor (3,85%) e a maior taxa de rejeição (26,19%), respetivamente. Foi demonstrado que a deficiente depena de carcaças constituiu a principal não conformidade (26,11% das rejeições), seguida de presença de hematomas (21,27%). Os resultados permitiram ainda validar o procedimento de medição de temperatura de matéria-prima perecível, aquando da sua receção. Já a avaliação segundo o modelo TOPSIS permitiu identificar uma disparidade no desempenho dos fornecedores, apresentado o fornecedor “F” o melhor resultado e o “E”, o pior. As respetivas taxas de rejeição demonstraram a potencial relação entre fornecedores e anomalias. Por fim a avaliação de requisitos de defesa alimentar da unidade determinou a existência de um ineficiente controlo de acesso a certas zonas como a receção de matéria-prima, bem como ao armazenamento da mesma, como potenciais vulnerabilidades. Por outro lado, a unidade apresentou boas medidas de defesa alimentar, resultante da existência de um plano de defesa alimentar. |
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| Autores principais: | Eloy, Gonçalo Nuno da Costa Macedo e Brito |
| Assunto: | Controlo da qualidade especificação não conformidade avaliação de fornecedores defesa alimentar Quality control specification non-conformity supplier evaluation food defense |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A exigência do consumidor por produtos de qualidade e seguros tem crescido cada vez mais, tornando essencial um rigoroso controlo da qualidade e da segurança dos géneros alimentícios, efetuado por cada operador da cadeia alimentar no momento em que recebe a matéria-prima. O presente trabalho focou-se nos procedimentos de avaliação de fornecedores e de receção de matéria-prima para um processo de embalagem e comercialização de carcaças e miudezas de aves numa unidade industrial de produtos à base de carne de aves, com base no respetivo sistema de qualidade e segurança dos géneros alimentícios. A avaliação da matéria-prima realizou-se segundo critérios macroscópicos, qualitativos e objetivos, estabelecidos com base nas especificações da empresa X, complementados com sistemas de avaliação de carcaças e com os níveis de qualidade aceitável definidos na ISO 2859-1:2017. A avaliação da matéria-prima incluiu verificação de carcaças e miudezas de aves de capoeira, o respetivo vasilhame e condições do transporte, determinando-se a taxa de rejeição. O processo de medição de temperatura à receção também foi alvo de avaliação. Complementarmente, a avaliação dos fornecedores quanto ao critério qualidade, incluiu os subcritérios taxa de rejeição e peso médio de devoluções, e foi executado através da Técnica para Ordem de Preferência por Similaridade com a Solução Ideal (TOPSIS). Com base na literatura elaborou-se uma lista de verificação de modo a verificar vulnerabilidades e medidas de defesa alimentar nesta unidade. Os resultados obtidos demonstraram que a carcaça de frango de produção intensiva (Gallus domesticus) e de pato (Anas platyrhynchos domesticus) apresentam a menor (3,85%) e a maior taxa de rejeição (26,19%), respetivamente. Foi demonstrado que a deficiente depena de carcaças constituiu a principal não conformidade (26,11% das rejeições), seguida de presença de hematomas (21,27%). Os resultados permitiram ainda validar o procedimento de medição de temperatura de matéria-prima perecível, aquando da sua receção. Já a avaliação segundo o modelo TOPSIS permitiu identificar uma disparidade no desempenho dos fornecedores, apresentado o fornecedor “F” o melhor resultado e o “E”, o pior. As respetivas taxas de rejeição demonstraram a potencial relação entre fornecedores e anomalias. Por fim a avaliação de requisitos de defesa alimentar da unidade determinou a existência de um ineficiente controlo de acesso a certas zonas como a receção de matéria-prima, bem como ao armazenamento da mesma, como potenciais vulnerabilidades. Por outro lado, a unidade apresentou boas medidas de defesa alimentar, resultante da existência de um plano de defesa alimentar. |
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