Publicação
Otimização do tratamento de esterilização de emulsões cárneas e seu efeito na textura
| Resumo: | O presente trabalho teve como objetivos a validação dos tratamentos de esterilização aplicados durante o processamento tecnológico de salsichas apertizadas, a otimização destes tratamentos, bem como a determinação do efeito da otimização nas características sensoriais do produto, sobretudo ao nível da textura. A validação dos tratamentos de esterilização fez-se através do controlo da temperatura no interior dos autoclaves, com sondas que registam a temperatura, e do controlo da estabilidade do produto, segundo a NP 4404-1 2002, sendo o objetivo atingir valores de F (binómio tempo-temperatura) iguais ou superiores a 10 e o produto apresentar-se estável. A otimização consistiu em diminuir a fase de esterilização de cada um dos programas de esterilização, conseguindo um produto com uma qualidade igual ou superior à do produto até agora existente. À semelhança o procedimento utilizado para a validação, utilizaram-se as sondas para efetuar o controlo da temperatura do interior dos autoclaves e efetuou-se o controlo de estabilidade do produto. Uma ve z que na otimização dos programas, os valores de F foram superiores a 10 e os testes de controlo de estabilidade demonstraram que os produtos se encontravam estáveis, determinou-se o efeito da otimização nas características do produto, através de provas sensoriais e da medição da textura com um medidor manual de textura. A partir dos resultados obtidos nas provas sensoriais conclui-se que em nenhum dos casos existiram diferenças significativas entre o produto STD e o respetivo produto de ensaio. Contudo, ao nível da medição da textura foi demonstrado que, em todos os casos, os produtos de ensaio apresentaram uma textura significativamente melhor, em relação aos mesmos produtos STD. Assim, caso a indústria substituísse os programas de esterilização STD pelos programas de esterilização de ensaio iria obter vantagens financeiras e produtivas, uma vez que seria possível reduzir o tempo efetivo de produção ao diminuir o tempo de esterilização, mantendo ou melhorando a qualidade dos produtos |
|---|---|
| Autores principais: | Oliveira, Ana Margarida Ramos de Carvalho Aires |
| Assunto: | salsichas esterilização valores de F textura |
| Ano: | 2018 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O presente trabalho teve como objetivos a validação dos tratamentos de esterilização aplicados durante o processamento tecnológico de salsichas apertizadas, a otimização destes tratamentos, bem como a determinação do efeito da otimização nas características sensoriais do produto, sobretudo ao nível da textura. A validação dos tratamentos de esterilização fez-se através do controlo da temperatura no interior dos autoclaves, com sondas que registam a temperatura, e do controlo da estabilidade do produto, segundo a NP 4404-1 2002, sendo o objetivo atingir valores de F (binómio tempo-temperatura) iguais ou superiores a 10 e o produto apresentar-se estável. A otimização consistiu em diminuir a fase de esterilização de cada um dos programas de esterilização, conseguindo um produto com uma qualidade igual ou superior à do produto até agora existente. À semelhança o procedimento utilizado para a validação, utilizaram-se as sondas para efetuar o controlo da temperatura do interior dos autoclaves e efetuou-se o controlo de estabilidade do produto. Uma ve z que na otimização dos programas, os valores de F foram superiores a 10 e os testes de controlo de estabilidade demonstraram que os produtos se encontravam estáveis, determinou-se o efeito da otimização nas características do produto, através de provas sensoriais e da medição da textura com um medidor manual de textura. A partir dos resultados obtidos nas provas sensoriais conclui-se que em nenhum dos casos existiram diferenças significativas entre o produto STD e o respetivo produto de ensaio. Contudo, ao nível da medição da textura foi demonstrado que, em todos os casos, os produtos de ensaio apresentaram uma textura significativamente melhor, em relação aos mesmos produtos STD. Assim, caso a indústria substituísse os programas de esterilização STD pelos programas de esterilização de ensaio iria obter vantagens financeiras e produtivas, uma vez que seria possível reduzir o tempo efetivo de produção ao diminuir o tempo de esterilização, mantendo ou melhorando a qualidade dos produtos |
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