Publicação

Avaliação de procedimentos associado à norma IFS na Bimbo-Portugal: avaliação de risco e segurança alimentar

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O Sistema de Gestão e Segurança Alimentar desempenha grande importância nas indústrias alimentares. Através de certificações, Sistema HACCP e Codex Alimentarius, a aplicação e manutenção realizam-se de forma eficaz, garantindo os requisitos legais, de acordo com o Regulamento 852/2004, assim como a inocuidade alimentar. As indústrias devem fomentar ações de formação na temática das Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar, bem como processos de melhoria contínua, que assumem forte relevância para os consumidores. A Bimbo trata-se de uma das maiores indústrias de panificação, regendo-se pelo seu Controlo rigoroso de Qualidade e Segurança Alimentar e desenvolvendo permanentemente uma Cultura de Segurança Alimentar. Desta forma, surgiu a oportunidade de estagiar nesta empresa (entre fevereiro e julho de 2023) e pelo gosto pela área, realizou-se o presente trabalho durante 6 meses, no Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar. Assim, começou-se pela observação, em chão de fábrica, do funcionamento das linhas e métodos de produção e procedimentos de higiene associados. O estudo prosseguiu-se com a atualização do documento interno das regras e princípios gerais de higiene e fabrico, com base nas Guidelines Bimbo e código CXC-1-1969 do Codex Alimentarius. Deu-se ainda início à implementação do ciclo PDCA, que visa melhorar significativamente a dinâmica e o cumprimento das boas práticas de higiene após cozedura. Realizou-se uma análise e avaliação de risco. Durante o estágio não se obtiveram resultados resultantes das melhorias propostas, visto que as mesmas ainda não estão totalmente implementadas. Desenvolveu-se 3 questionários, para avaliar a Cultura de Segurança Alimentar relativa ao cumprimento de boas práticas de higiene e fabrico, onde se obteve resultados positivos. Os resultados da avaliação, ainda assim, indicaram a necessidade de ações de formação nessa área. Elaborou-se uma reflexão crítica do Departamento de Qualidade e através da respetiva Análise SWOT identificaram-se oportunidades de melhoria.
Autores principais:	Oliveira, Francisco Manuel de Almeida Fontaínha da Franca de
Assunto:	melhoria contínua perigos alimentares legislação cultura de segurança alimentar formações continuous improvement food hazards legislations food safety culture training
Ano:	2023
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso restrito
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	O Sistema de Gestão e Segurança Alimentar desempenha grande importância nas indústrias alimentares. Através de certificações, Sistema HACCP e Codex Alimentarius, a aplicação e manutenção realizam-se de forma eficaz, garantindo os requisitos legais, de acordo com o Regulamento 852/2004, assim como a inocuidade alimentar. As indústrias devem fomentar ações de formação na temática das Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar, bem como processos de melhoria contínua, que assumem forte relevância para os consumidores. A Bimbo trata-se de uma das maiores indústrias de panificação, regendo-se pelo seu Controlo rigoroso de Qualidade e Segurança Alimentar e desenvolvendo permanentemente uma Cultura de Segurança Alimentar. Desta forma, surgiu a oportunidade de estagiar nesta empresa (entre fevereiro e julho de 2023) e pelo gosto pela área, realizou-se o presente trabalho durante 6 meses, no Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar. Assim, começou-se pela observação, em chão de fábrica, do funcionamento das linhas e métodos de produção e procedimentos de higiene associados. O estudo prosseguiu-se com a atualização do documento interno das regras e princípios gerais de higiene e fabrico, com base nas Guidelines Bimbo e código CXC-1-1969 do Codex Alimentarius. Deu-se ainda início à implementação do ciclo PDCA, que visa melhorar significativamente a dinâmica e o cumprimento das boas práticas de higiene após cozedura. Realizou-se uma análise e avaliação de risco. Durante o estágio não se obtiveram resultados resultantes das melhorias propostas, visto que as mesmas ainda não estão totalmente implementadas. Desenvolveu-se 3 questionários, para avaliar a Cultura de Segurança Alimentar relativa ao cumprimento de boas práticas de higiene e fabrico, onde se obteve resultados positivos. Os resultados da avaliação, ainda assim, indicaram a necessidade de ações de formação nessa área. Elaborou-se uma reflexão crítica do Departamento de Qualidade e através da respetiva Análise SWOT identificaram-se oportunidades de melhoria.