Publicação
Caracterização de farinhas de banana de São Tomé e Príncipe
| Resumo: | A banana é a fruta mais produzida, comercializada e consumida. Contudo, só 59% da sua massa é tradicionalmente considerada edível, já que a casca é rejeitada. Sendo esta rica em fibra, fenóis e sais minerais, o seu aproveitamento sob a forma de farinha de banana integral (FBI), permite não só reduzir perdas na cadeia de produção mas, também, valorizar nutritivamente o produto final. O objetivo deste estudo é conhecer o perfil físico-químico e microbiológico de farinhas produzidas a partir de frutos inteiros dos tipos de bananas mais consumidos em São Tomé e Príncipe (STP): pão, maçã, prata e gros-michel. A desidratação foi realizada em secadores elétrico (SE), solar (SS) e de lousa (SL). As farinhas foram caracterizadas através de análises efetuadas aos seguintes parâmetros: aW, Cor, Cinza, Sólidos Solúveis, pH, Lípidos, Proteína, Fibra, Açucares Totais, Redutores e Não Redutores, Fenóis totais (FT), Minerais e estabilidade microbiológica. Os resultados obtidos foram analisados atendendo ao efeito da casca (EF1), do tipo de secagem (EF2) e da variedade (EF3). Todos os métodos de desidratação estudados garantem a estabilidade da farinha, dado a aw ser inferior a 0,6, o que é corroborado pelas análises microbiológicas efetuadas. O EF1 enfatiza o facto de a casca agregar valor nutricional, o teor de FT na FBI (0,207 % m.s.) é três vezes superior ao da farinha apenas da polpa (0,067 % m.s.). A nível da cor, a farinha integral apresenta valor superior de luminosidade. O estudo do EF2, mostra que a SE é a que apresenta, menos degradação de proteína e lípidos. Através do EF3 constatou-se que a SE não promove reações de degradação, contrariamente ao que acontece na SS. Finalmente, apresenta-se a caracterização global das FBI em estudo. Estes resultados são inéditos, visto que não existe informação publicada sobre as bananas de STP. |
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| Autores principais: | Gonçalves, Marta Antunes |
| Assunto: | banana desidratação São Tomé e Príncipe farinha com casca composição nutricional dehydration whole banana flour nutritional composition |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A banana é a fruta mais produzida, comercializada e consumida. Contudo, só 59% da sua massa é tradicionalmente considerada edível, já que a casca é rejeitada. Sendo esta rica em fibra, fenóis e sais minerais, o seu aproveitamento sob a forma de farinha de banana integral (FBI), permite não só reduzir perdas na cadeia de produção mas, também, valorizar nutritivamente o produto final. O objetivo deste estudo é conhecer o perfil físico-químico e microbiológico de farinhas produzidas a partir de frutos inteiros dos tipos de bananas mais consumidos em São Tomé e Príncipe (STP): pão, maçã, prata e gros-michel. A desidratação foi realizada em secadores elétrico (SE), solar (SS) e de lousa (SL). As farinhas foram caracterizadas através de análises efetuadas aos seguintes parâmetros: aW, Cor, Cinza, Sólidos Solúveis, pH, Lípidos, Proteína, Fibra, Açucares Totais, Redutores e Não Redutores, Fenóis totais (FT), Minerais e estabilidade microbiológica. Os resultados obtidos foram analisados atendendo ao efeito da casca (EF1), do tipo de secagem (EF2) e da variedade (EF3). Todos os métodos de desidratação estudados garantem a estabilidade da farinha, dado a aw ser inferior a 0,6, o que é corroborado pelas análises microbiológicas efetuadas. O EF1 enfatiza o facto de a casca agregar valor nutricional, o teor de FT na FBI (0,207 % m.s.) é três vezes superior ao da farinha apenas da polpa (0,067 % m.s.). A nível da cor, a farinha integral apresenta valor superior de luminosidade. O estudo do EF2, mostra que a SE é a que apresenta, menos degradação de proteína e lípidos. Através do EF3 constatou-se que a SE não promove reações de degradação, contrariamente ao que acontece na SS. Finalmente, apresenta-se a caracterização global das FBI em estudo. Estes resultados são inéditos, visto que não existe informação publicada sobre as bananas de STP. |
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