Publicação
Estudo da influência das matérias-primas para a redução da acrilamida na bolacha laminada do tipo Maria
| Resumo: | Em 2002, a presença de acrilamida foi identificada pela primeira vez em produtos alimentares processados como por exemplo na bolacha Maria e foi classificada como possivelmente carcinogénica em humanos pela Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro. O Regulamento (UE) 2017/2158 da comissão de 20 de novembro de 2017 estabelece medidas de mitigação e níveis de referência para a redução da presença de acrilamida em géneros alimentícios. O estudo consistiu essencialmente em três etapas: otimização do binómio temperatura/tempo de cozedura do forno laboratorial, estudo preliminar para a escolha de bolachas para a deteção e quantificação da acrilamida e deteção e quantificação da acrilamida propriamente dita |
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| Autores principais: | Sobral, Beatriz Plácido Garradas Alves |
| Assunto: | acrilamida bolacha Maria RSM cor textura |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Em 2002, a presença de acrilamida foi identificada pela primeira vez em produtos alimentares processados como por exemplo na bolacha Maria e foi classificada como possivelmente carcinogénica em humanos pela Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro. O Regulamento (UE) 2017/2158 da comissão de 20 de novembro de 2017 estabelece medidas de mitigação e níveis de referência para a redução da presença de acrilamida em géneros alimentícios. O estudo consistiu essencialmente em três etapas: otimização do binómio temperatura/tempo de cozedura do forno laboratorial, estudo preliminar para a escolha de bolachas para a deteção e quantificação da acrilamida e deteção e quantificação da acrilamida propriamente dita |
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