Publicação

Avaliação quantitativa do desperdício de alimentos em meio hospitalar e numa instituição de solidariedade social (lar de idosos)

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O desperdício de alimentos é uma realidade cada vez mais presente nas sociedades atuais. Em Portugal, o desperdício estimado é de aproximadamente 1 milhão de toneladas de alimentos por ano, cerca de 17% do total produzido, estando este desperdício mais associado ao final da cadeia produtiva, nomeadamente ao consumidor final. O presente trabalho teve por objetivo quantificar numa unidade hospitalar e num lar de idosos o desperdício alimentar, associado à sopa, prato, parte proteica, acompanhamento e hortícolas, sendo efetuada a medição das temperaturas da sopa e do prato no momento antes de serem servidos. No lar de idosos, foi também aplicado um questionário aos utentes com o intuito de perceber as principais causas para o desperdício de alimentos na instituição. No hospital, a sopa totalizou um desperdício de 36,02% +/- 6,61 (média +/- desvio padrão), o prato 43,28% +/- 15,78, a componente proteica 34,98% +/- 7,03, o acompanhamento 49,35% +/- 11,71 e os hortícolas 17,66% +/- 6,03. No geral, os resultados obtidos são semelhantes em relação à bibliografia consultada, contudo, são valores de desperdício muito elevados. No lar de idosos, o desperdício da sopa foi de 5,11% +/- 2,69, do prato de 23,36% +/- 10,36, da componente proteica de 24,06% +/- 17,06, do acompanhamento de 23,58% +/- 16,54 e dos hortícolas de 20,07% +/- 25,20. Os resultados obtidos do desperdício da sopa, do prato e suas componentes são semelhantes quando comparados com diferentes estudos. A temperatura média da sopa foi de 56,98 ºC +/- 5,74 e do prato de 50,72ºC +/- 5,53, no hospital, e de 59,10 ºC +/- 3,84 na sopa e de 52,68 ºC +/- 5,62 no prato, no lar de idosos. Nesta última instituição, a temperatura não foi apontada como fator de desperdício quando aplicados os questionários. Por fim, pela aplicação dos questionários individuais conclui-se que a sopa é apontada na refeição como um fator positivo, e o peixe como um elemento de desperdício, dado ser considerado de má qualidade por grande parte dos idosos.
Autores principais:	Garcia, Tânia Isabel
Assunto:	Desperdício de alimentos hospital lar de idosos temperatura Food waste hospital nursing home temperature
Ano:	2020
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	O desperdício de alimentos é uma realidade cada vez mais presente nas sociedades atuais. Em Portugal, o desperdício estimado é de aproximadamente 1 milhão de toneladas de alimentos por ano, cerca de 17% do total produzido, estando este desperdício mais associado ao final da cadeia produtiva, nomeadamente ao consumidor final. O presente trabalho teve por objetivo quantificar numa unidade hospitalar e num lar de idosos o desperdício alimentar, associado à sopa, prato, parte proteica, acompanhamento e hortícolas, sendo efetuada a medição das temperaturas da sopa e do prato no momento antes de serem servidos. No lar de idosos, foi também aplicado um questionário aos utentes com o intuito de perceber as principais causas para o desperdício de alimentos na instituição. No hospital, a sopa totalizou um desperdício de 36,02% +/- 6,61 (média +/- desvio padrão), o prato 43,28% +/- 15,78, a componente proteica 34,98% +/- 7,03, o acompanhamento 49,35% +/- 11,71 e os hortícolas 17,66% +/- 6,03. No geral, os resultados obtidos são semelhantes em relação à bibliografia consultada, contudo, são valores de desperdício muito elevados. No lar de idosos, o desperdício da sopa foi de 5,11% +/- 2,69, do prato de 23,36% +/- 10,36, da componente proteica de 24,06% +/- 17,06, do acompanhamento de 23,58% +/- 16,54 e dos hortícolas de 20,07% +/- 25,20. Os resultados obtidos do desperdício da sopa, do prato e suas componentes são semelhantes quando comparados com diferentes estudos. A temperatura média da sopa foi de 56,98 ºC +/- 5,74 e do prato de 50,72ºC +/- 5,53, no hospital, e de 59,10 ºC +/- 3,84 na sopa e de 52,68 ºC +/- 5,62 no prato, no lar de idosos. Nesta última instituição, a temperatura não foi apontada como fator de desperdício quando aplicados os questionários. Por fim, pela aplicação dos questionários individuais conclui-se que a sopa é apontada na refeição como um fator positivo, e o peixe como um elemento de desperdício, dado ser considerado de má qualidade por grande parte dos idosos.