Publicação
Development of healthy snacks incorporating meal from Tenebrio molitor and Alphitobius diaperinus using 3D printing technology
| Resumo: | O crescimento da população mundial previsto, para 9 mil milhões em 2030 e 10 mil milhões em 2050 (UN, 2022), obriga à tomada de decisões sobre a distribuição de recursos para alimentar este crescimento, uma vez que a expansão do actual sistema de produção não é uma opção viável (APA, 2021). Tentando responder a estas questões, este trabalho analisou dois insetos comestíveis, Tenebrio molitor e Alphitobius diaperinus, as suas propriedades nutricionais, bem como a tecnologia de impressão 3D, como meio de apresentar ao consumidor ocidental uma alternativa nutritiva e saborosa para a obtenção de nutrientes essenciais. Para isso, uma formulação para a impressão de patas de pato com micro-algas (Letras et al., 2021) foi adaptada para incorporar os insetos comestíveis. Concentrações de 8, 10 e 12% de inseto, tanto isolados como combinados, foram incorporados nas massas desenvolvidas, tendo sido escolhida a formulação com a concentração de 10%. Varrimentos de stress e de frequência foram realizadas nas massas para compreender o grau de estruturação interna para melhor adequar estes materiais à impressão 3D, o ajuste do conteúdo de água das massas foi realizado utilizando o equipamento Micro-doughLab. O perfil nutricional foi avaliado, revelando uma quantidade significativa de proteína, suficiente para atribuir a alegação nutricional "fonte de proteína" de acordo com o Regulamento Europeu (EU) 1924/2006, bem como um aumento da concentração de minerais, quando comparado com o controlo. O perfil antioxidante e compostos fenólicos totais foram igualmente avaliados. Foi realizado um questionário sensorial, comparando o snack de controlo com três outras amostras contendo 10% de T. molitor, 10% de A. diaperinus e 5% + 5% de T. molitor e A. diaperinus, respetivamente, resultando numa preferência pelo A. diaperinus e pela combinação dos dois insetos. Um estudo mais aprofundado das propriedades dos insetos comestíveis deve ser realizado de modo a compreender melhor o valor acrescentado destes produtos para o mercado atual de fontes alternativas de nutrientes. |
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| Autores principais: | Herdeiro, Francisco Calado Ferreira Madail |
| Assunto: | impressão de alimentos 3D insetos comestíveis Tenebrio molitor Alphitobius diaperinus sustentabilidade 3D food printing edible insects sustainability |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O crescimento da população mundial previsto, para 9 mil milhões em 2030 e 10 mil milhões em 2050 (UN, 2022), obriga à tomada de decisões sobre a distribuição de recursos para alimentar este crescimento, uma vez que a expansão do actual sistema de produção não é uma opção viável (APA, 2021). Tentando responder a estas questões, este trabalho analisou dois insetos comestíveis, Tenebrio molitor e Alphitobius diaperinus, as suas propriedades nutricionais, bem como a tecnologia de impressão 3D, como meio de apresentar ao consumidor ocidental uma alternativa nutritiva e saborosa para a obtenção de nutrientes essenciais. Para isso, uma formulação para a impressão de patas de pato com micro-algas (Letras et al., 2021) foi adaptada para incorporar os insetos comestíveis. Concentrações de 8, 10 e 12% de inseto, tanto isolados como combinados, foram incorporados nas massas desenvolvidas, tendo sido escolhida a formulação com a concentração de 10%. Varrimentos de stress e de frequência foram realizadas nas massas para compreender o grau de estruturação interna para melhor adequar estes materiais à impressão 3D, o ajuste do conteúdo de água das massas foi realizado utilizando o equipamento Micro-doughLab. O perfil nutricional foi avaliado, revelando uma quantidade significativa de proteína, suficiente para atribuir a alegação nutricional "fonte de proteína" de acordo com o Regulamento Europeu (EU) 1924/2006, bem como um aumento da concentração de minerais, quando comparado com o controlo. O perfil antioxidante e compostos fenólicos totais foram igualmente avaliados. Foi realizado um questionário sensorial, comparando o snack de controlo com três outras amostras contendo 10% de T. molitor, 10% de A. diaperinus e 5% + 5% de T. molitor e A. diaperinus, respetivamente, resultando numa preferência pelo A. diaperinus e pela combinação dos dois insetos. Um estudo mais aprofundado das propriedades dos insetos comestíveis deve ser realizado de modo a compreender melhor o valor acrescentado destes produtos para o mercado atual de fontes alternativas de nutrientes. |
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