Publicação
Boas práticas de higiene: um pilar para a produção de alimentos seguros
| Resumo: | A higienização nas indústrias alimentares visa basicamente preservar o grau de pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiológica dos alimentos manipulados, auxiliando na obtenção de produtos que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem também uma boa qualidade hígio-sanitária e garantam o menor risco para a saúde do consumidor. A higiene pessoal é, também ela, de extrema importância na garantia da qualidade microbiológica dos alimentos, dado que todas as pessoas, mesmo as saudáveis, são portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, os quais podem ser transferidos para os alimentos. O presente trabalho teve como principais objectivos caracterizar uma empresa do sector alimentar, descrevendo de forma sucinta o seu historial e enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas, avaliar as condições higiénicas da empresa, bem como avaliar as Boas Práticas de Higiene (BPH) dos seus funcionários. A avaliação das condições higiénicas da Empresa foi realizada, essencialmente, com base no tipo de materiais utilizados nas superfícies que contactam directamente com a carne e nos pavimentos, paredes e tectos, na verificação do cumprimento e eficácia do Plano de Higienização implementado, e no método de admissão e controlo da água usada pela empresa nas operações de higienização e nos restantes processos produtivos. A observação in loco da frequência e modo de higiene das mãos e das luvas, do uso de equipamento de protecção individual (EPI), dos comportamentos pessoais, do uso de adornos pessoais e do seu estado de saúde, situações de doença e lesões, e a análise retrospectiva dos resultados analíticos existentes na empresa relativos às zaragatoas das luvas não descartáveis usadas pelos manipuladores permitiram fazer uma avaliação das BPH pessoal. Um outro aspecto considerado foi a formação dos funcionários em higiene e segurança alimentar. Um objectivo adicional deste trabalho foi verificar se a manipulação poderá constituir um factor de contaminação da carne de frango. Para isso, realizaram-se zaragatoas às luvas usadas pelos manipuladores e procedeu-se à colheita de amostras de perna/coxa de frango, tendo-se avaliado e comparado o respectivo teor microbiano. |
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| Autores principais: | Castro, Susana Alexandra Ruivo dos Santos |
| Assunto: | Indústria alimentar Higiene das instalações Plano de higienização Higiene pessoal Microrganismos indicadores de higiene Food industry Facilities hygiene Hygienization plan Personal hygiene Hygiene indicator microorganisms |
| Ano: | 2008 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | trabalho de fim de curso |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A higienização nas indústrias alimentares visa basicamente preservar o grau de pureza, a palatibilidade e a qualidade microbiológica dos alimentos manipulados, auxiliando na obtenção de produtos que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, apresentem também uma boa qualidade hígio-sanitária e garantam o menor risco para a saúde do consumidor. A higiene pessoal é, também ela, de extrema importância na garantia da qualidade microbiológica dos alimentos, dado que todas as pessoas, mesmo as saudáveis, são portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, os quais podem ser transferidos para os alimentos. O presente trabalho teve como principais objectivos caracterizar uma empresa do sector alimentar, descrevendo de forma sucinta o seu historial e enumerando as principais actividades por ela desenvolvidas, avaliar as condições higiénicas da empresa, bem como avaliar as Boas Práticas de Higiene (BPH) dos seus funcionários. A avaliação das condições higiénicas da Empresa foi realizada, essencialmente, com base no tipo de materiais utilizados nas superfícies que contactam directamente com a carne e nos pavimentos, paredes e tectos, na verificação do cumprimento e eficácia do Plano de Higienização implementado, e no método de admissão e controlo da água usada pela empresa nas operações de higienização e nos restantes processos produtivos. A observação in loco da frequência e modo de higiene das mãos e das luvas, do uso de equipamento de protecção individual (EPI), dos comportamentos pessoais, do uso de adornos pessoais e do seu estado de saúde, situações de doença e lesões, e a análise retrospectiva dos resultados analíticos existentes na empresa relativos às zaragatoas das luvas não descartáveis usadas pelos manipuladores permitiram fazer uma avaliação das BPH pessoal. Um outro aspecto considerado foi a formação dos funcionários em higiene e segurança alimentar. Um objectivo adicional deste trabalho foi verificar se a manipulação poderá constituir um factor de contaminação da carne de frango. Para isso, realizaram-se zaragatoas às luvas usadas pelos manipuladores e procedeu-se à colheita de amostras de perna/coxa de frango, tendo-se avaliado e comparado o respectivo teor microbiano. |
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