Publicação
Melhoria do sistema HACCP de uma indústria de pastelaria e confeitaria
| Resumo: | O direito à alimentação transcende a ideia de comer para sobreviver, sendo cada vez mais encarado como uma premissa para uma vida saudável e ativa, com acesso à nutrição, qualidade e prazer, mas também, a alimentos inócuos. A obtenção de alimentos seguros, tanto a nível dos critérios físicos, químicos ou microbiológicos, tem-se tornado numa preocupação constante para as empresas que laboram no ramo alimentar. O sistema de segurança alimentar mais difundido para esse fim é o sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, cuja implementação se tornou obrigatória com a entrada do Regulamento (CE) nº 852/2004 em vigor. A presente dissertação baseia-se no trabalho desenvolvido na Pastelaria e Confeitaria Rolo, referente à melhoria do respetivo sistema HACCP. Com a introdução de um produto novo numa das linhas de produção existentes, foi necessário atualizar o sistema HACCP implementado. Assim, o trabalho realizado centrou-se na elaboração de um plano de HACCP específico para o pão-de-ló húmido. A metodologia utilizada baseou-se nas especificações dos pré-requisitos aplicáveis à indústria de pastelaria e confeitaria, tal como na aplicação dos sete princípios do HACCP. Os pontos críticos de controlo identificados correspondem aos perigos microbiológicos existentes nas etapas de cozedura e de congelação e ao perigo físico de contaminação por materiais metálicos durante a etapa de deteção de metais. Findado o estudo foi possível concluir que o Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar da empresa funciona adequadamente, incluindo o sistema de HACCP delineado para o pão-de-ló húmido. Para além do referido, a manutenção dos pré-requisitos do HACCP, o cumprimento do código de conduta e a revisão periódica do sistema proporcionam à empresa a capacidade de colocar no mercado produtos que podem ser considerados seguros |
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| Autores principais: | Ludchak, Maryana |
| Assunto: | segurança alimentar HACCP pão-de-ló húmido indústria de pastelaria e confeitaria pontos críticos de controlo |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | O direito à alimentação transcende a ideia de comer para sobreviver, sendo cada vez mais encarado como uma premissa para uma vida saudável e ativa, com acesso à nutrição, qualidade e prazer, mas também, a alimentos inócuos. A obtenção de alimentos seguros, tanto a nível dos critérios físicos, químicos ou microbiológicos, tem-se tornado numa preocupação constante para as empresas que laboram no ramo alimentar. O sistema de segurança alimentar mais difundido para esse fim é o sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, cuja implementação se tornou obrigatória com a entrada do Regulamento (CE) nº 852/2004 em vigor. A presente dissertação baseia-se no trabalho desenvolvido na Pastelaria e Confeitaria Rolo, referente à melhoria do respetivo sistema HACCP. Com a introdução de um produto novo numa das linhas de produção existentes, foi necessário atualizar o sistema HACCP implementado. Assim, o trabalho realizado centrou-se na elaboração de um plano de HACCP específico para o pão-de-ló húmido. A metodologia utilizada baseou-se nas especificações dos pré-requisitos aplicáveis à indústria de pastelaria e confeitaria, tal como na aplicação dos sete princípios do HACCP. Os pontos críticos de controlo identificados correspondem aos perigos microbiológicos existentes nas etapas de cozedura e de congelação e ao perigo físico de contaminação por materiais metálicos durante a etapa de deteção de metais. Findado o estudo foi possível concluir que o Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar da empresa funciona adequadamente, incluindo o sistema de HACCP delineado para o pão-de-ló húmido. Para além do referido, a manutenção dos pré-requisitos do HACCP, o cumprimento do código de conduta e a revisão periódica do sistema proporcionam à empresa a capacidade de colocar no mercado produtos que podem ser considerados seguros |
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