Publicação
Qualidade físico-química e nutricional da carne de bovino certificada obtida de animais das raças Aberdeen Angus e Limousine
| Resumo: | No mercado atual, cada vez mais surgem diversos tipos de certificações. Na carne, a certificação é um atributo importante que pode influenciar as preferências dos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar o contributo da genética Aberdeen Angus e Limousine para a qualidade físico-química e nutricional da carne e comparar ambas as carnes certificadas. Neste sentido, foram utilizadas um total de 28 amostras de bife da vazia (L1; L2) de carne certificada “Aberdeen-Angus Portugal” e “Limousine Portugal” e foram realizadas análises ao: pH; cor; teor de pigmento hémico total; perda de água por cozedura; teor de lípidos totais; marmoreado; teor de colesterol total, vitamina E e b-caroteno; perfil de ácidos gordos, e ainda isótopos estáveis do Carbono, Azoto, Enxofre e Oxigénio, e compararam-se os valores obtidos. Os resultados demonstraram diferenças significativas na luminosidade (p<0,001), marmoreado (p<0,001), teor de lípidos totais (p<0,001) onde a carne Angus apresentou valores superiores. Na qualidade nutricional, verificou-se que a carne de animais Angus se sobressai nos teores de vitamina E (p<0,001) e b-caroteno (p<0,001), MUFA (p<0,001), ácido vacénico (p<0,001) e ácido oleico (p<0,001). A carne de Limousine exibiu um teor inferior de colesterol (p<0,001) e o dobro do teor PUFA (p<0,001) da carne Angus. Relativamente aos isótopos estáveis, os resultados significativos foram das composições isotópicas do Carbono (p<0,001) (ajudou a distinguir a dieta dos animais) e do Oxigénio (p<0,001) (permitiu a perceção da origem geográfica distinta dos animais Angus e Limousine). De acordo com os resultados obtidos, ambas as carnes apresentaram diferenças e para um consumidor que prefira uma carne com mais luminosidade, gordura intramuscular, mais tenra e suculenta, com maior estabilidade oxidativa, teor superior de ácido vacénico e oleico, a carne “Aberdeen Angus Portugal” parece ser uma boa opção. Porém, para o consumidor que prefira uma carne magra, com um teor menor de colesterol e com um teor elevado de PUFA’s a carne “Limousine Portugal” poderá ser uma eleição. |
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| Autores principais: | Lúcio, André Ramalho |
| Assunto: | Aberdeen Angus Limousine carne de bovino carne certificada qualidade da carne beef certified meat meat quality |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | No mercado atual, cada vez mais surgem diversos tipos de certificações. Na carne, a certificação é um atributo importante que pode influenciar as preferências dos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar o contributo da genética Aberdeen Angus e Limousine para a qualidade físico-química e nutricional da carne e comparar ambas as carnes certificadas. Neste sentido, foram utilizadas um total de 28 amostras de bife da vazia (L1; L2) de carne certificada “Aberdeen-Angus Portugal” e “Limousine Portugal” e foram realizadas análises ao: pH; cor; teor de pigmento hémico total; perda de água por cozedura; teor de lípidos totais; marmoreado; teor de colesterol total, vitamina E e b-caroteno; perfil de ácidos gordos, e ainda isótopos estáveis do Carbono, Azoto, Enxofre e Oxigénio, e compararam-se os valores obtidos. Os resultados demonstraram diferenças significativas na luminosidade (p<0,001), marmoreado (p<0,001), teor de lípidos totais (p<0,001) onde a carne Angus apresentou valores superiores. Na qualidade nutricional, verificou-se que a carne de animais Angus se sobressai nos teores de vitamina E (p<0,001) e b-caroteno (p<0,001), MUFA (p<0,001), ácido vacénico (p<0,001) e ácido oleico (p<0,001). A carne de Limousine exibiu um teor inferior de colesterol (p<0,001) e o dobro do teor PUFA (p<0,001) da carne Angus. Relativamente aos isótopos estáveis, os resultados significativos foram das composições isotópicas do Carbono (p<0,001) (ajudou a distinguir a dieta dos animais) e do Oxigénio (p<0,001) (permitiu a perceção da origem geográfica distinta dos animais Angus e Limousine). De acordo com os resultados obtidos, ambas as carnes apresentaram diferenças e para um consumidor que prefira uma carne com mais luminosidade, gordura intramuscular, mais tenra e suculenta, com maior estabilidade oxidativa, teor superior de ácido vacénico e oleico, a carne “Aberdeen Angus Portugal” parece ser uma boa opção. Porém, para o consumidor que prefira uma carne magra, com um teor menor de colesterol e com um teor elevado de PUFA’s a carne “Limousine Portugal” poderá ser uma eleição. |
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