Publicação

Estudo da qualidade microbiológica de queijos da Beira Baixa fabricados com leite cru

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Os queijos fabricados com leite cru fazem parte da cultura gastronómica portuguesa, sendo valorizados produtos de elevada qualidade microbiológica para garantir a segurança dos consumidores. Neste estudo avaliou-se a deteção e/ou contagem de Escherichia coli patogénica, Staphylococcus spp. coagulase positiva (CP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, e de microrganismos indicadores de higiene (E. coli não patogénica e outras Listeria spp.) em 98 queijos da Beira Baixa fabricados com leite cru, e realizou-se a caracterização fenotípica e genotípica de isolados. Foram utilizados métodos baseados nas normas ISO e métodos para quantificação, deteção e identificação de bactérias (TEMPO®, VIDAS® e VITEK®, respetivamente). Fenotipicamente foram efetuados testes de suscetibilidade a antimicrobianos (E. coli e Salmonella spp.), testes da atividade hemolítica (E. coli) e teste de serotipagem por aglutinação (Salmonella spp.). Genotipicamente realizaram-se ensaios de PCR multiplex (pesquisa de genes específicos de E. coli patogénica intestinal) e sequenciação total do genoma (E. coli, Listeria spp. e Salmonella spp.), com deteção de genes de virulência e de resistência a antimicrobianos (E. coli e Salmonella spp.), bem como análise de clusters (E. coli e Listeria spp.). Detetou-se a presença de E. coli, Staphylococcus spp. CP, L. monocytogenes, Listeria innocua e Salmonella spp. em 73,5%, 63,3%, 4,1%, 4,1% e 1,0% das amostras, respetivamente. Não foram detetadas enterotoxinas estafilocócicas. Foram detetados três isolados de E. coli patogénica extraintestinal (ExPEC), um hemolítico e dois resistentes a múltiplos antimicrobianos (Ampicilina, Cloranfenicol, Sulfametoxazol, Tetraciclina), ST (sequence type) 14755, ST155 e ST362, respetivamente; um isolado de Salmonella Duisburg (ST4046) suscetível aos antimicrobianos testados e com dois genes associados a resistências; quatro isolados de L. monocytogenes (ST1, ST5, ST7) e quatro isolados de L. innocua (ST492, ST603). A contaminação encontrada poderá estar relacionada com a não adesão às boas práticas de higiene e segurança dos alimentos ao longo do processo de fabrico.
Autores principais:	Mendonça, Rita Isabel Oliveira
Assunto:	Queijos fabricados com leite cru Bactérias patogénicas Deteção e contagem de bactérias Teste de Suscetibilidade a Antimicrobianos (TSA) Sequenciação total do genoma (WGS) Teses de mestrado - 2023
Ano:	2023
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	Os queijos fabricados com leite cru fazem parte da cultura gastronómica portuguesa, sendo valorizados produtos de elevada qualidade microbiológica para garantir a segurança dos consumidores. Neste estudo avaliou-se a deteção e/ou contagem de Escherichia coli patogénica, Staphylococcus spp. coagulase positiva (CP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, e de microrganismos indicadores de higiene (E. coli não patogénica e outras Listeria spp.) em 98 queijos da Beira Baixa fabricados com leite cru, e realizou-se a caracterização fenotípica e genotípica de isolados. Foram utilizados métodos baseados nas normas ISO e métodos para quantificação, deteção e identificação de bactérias (TEMPO®, VIDAS® e VITEK®, respetivamente). Fenotipicamente foram efetuados testes de suscetibilidade a antimicrobianos (E. coli e Salmonella spp.), testes da atividade hemolítica (E. coli) e teste de serotipagem por aglutinação (Salmonella spp.). Genotipicamente realizaram-se ensaios de PCR multiplex (pesquisa de genes específicos de E. coli patogénica intestinal) e sequenciação total do genoma (E. coli, Listeria spp. e Salmonella spp.), com deteção de genes de virulência e de resistência a antimicrobianos (E. coli e Salmonella spp.), bem como análise de clusters (E. coli e Listeria spp.). Detetou-se a presença de E. coli, Staphylococcus spp. CP, L. monocytogenes, Listeria innocua e Salmonella spp. em 73,5%, 63,3%, 4,1%, 4,1% e 1,0% das amostras, respetivamente. Não foram detetadas enterotoxinas estafilocócicas. Foram detetados três isolados de E. coli patogénica extraintestinal (ExPEC), um hemolítico e dois resistentes a múltiplos antimicrobianos (Ampicilina, Cloranfenicol, Sulfametoxazol, Tetraciclina), ST (sequence type) 14755, ST155 e ST362, respetivamente; um isolado de Salmonella Duisburg (ST4046) suscetível aos antimicrobianos testados e com dois genes associados a resistências; quatro isolados de L. monocytogenes (ST1, ST5, ST7) e quatro isolados de L. innocua (ST492, ST603). A contaminação encontrada poderá estar relacionada com a não adesão às boas práticas de higiene e segurança dos alimentos ao longo do processo de fabrico.