Publicação
Qualidade nutricional e parâmetros físco-químicos da folha da alcatra (picanha) de novilhos de diferentes origens a nível mundial
| Resumo: | Em Portugal, a carne importada pode ter diversas proveniências, o que conjectura diferenças ao nível da qualidade nutricional da mesma, pelo que se decidiu realizar um estudo comparativo da qualidade nutricional, nomeadamente perfil lipídico e parâmetros físico-químicos, de picanhas (gluteus biceps) provenientes de diferentes origens a nível Mundial. Nos parâmetros físico-químicos, a picanha da Holanda apresentou o pH mais elevado (5,86) e a picanha dos Estados Unidos da América apresentou a maior luminosidade (L*; 34,55), enquanto que a picanha da Inglaterra apresentou simultaneamente a maior intensidade de vermelho (a*; 24,61) e amarelo (b*; 5,96). Relativamente ao perfil lipídico, a picanha proveniente do Botswana apresentou os teores mais elevados de colesterol (102,5 mg/100 g de carne fresca) e γ-tocoferol (1,25 μg/g de carne fresca), ao passo que a picanha proveniente da Namíbia apresentou os teores mais elevados de α-tocoferol (16,1 μg/g de carne fresca) e β-caroteno (0,80 μg/g de carne fresca). Os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) foram predominantes nas picanhas da Europa, América do Norte e Oceânia, ao contrário das picanhas de África em que os ácidos gordos predominantes foram os ácidos gordos saturados (SFA). |
|---|---|
| Autores principais: | Lagoa, Pedro Miguel Silva Gaspar |
| Assunto: | Picanha gluteus bicep pH cor vitamina E β-caroteno colesterol ácidos gordos Rump cap gluteus biceps color vitamin E β-carotene cholesterol fatty acids |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Em Portugal, a carne importada pode ter diversas proveniências, o que conjectura diferenças ao nível da qualidade nutricional da mesma, pelo que se decidiu realizar um estudo comparativo da qualidade nutricional, nomeadamente perfil lipídico e parâmetros físico-químicos, de picanhas (gluteus biceps) provenientes de diferentes origens a nível Mundial. Nos parâmetros físico-químicos, a picanha da Holanda apresentou o pH mais elevado (5,86) e a picanha dos Estados Unidos da América apresentou a maior luminosidade (L*; 34,55), enquanto que a picanha da Inglaterra apresentou simultaneamente a maior intensidade de vermelho (a*; 24,61) e amarelo (b*; 5,96). Relativamente ao perfil lipídico, a picanha proveniente do Botswana apresentou os teores mais elevados de colesterol (102,5 mg/100 g de carne fresca) e γ-tocoferol (1,25 μg/g de carne fresca), ao passo que a picanha proveniente da Namíbia apresentou os teores mais elevados de α-tocoferol (16,1 μg/g de carne fresca) e β-caroteno (0,80 μg/g de carne fresca). Os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) foram predominantes nas picanhas da Europa, América do Norte e Oceânia, ao contrário das picanhas de África em que os ácidos gordos predominantes foram os ácidos gordos saturados (SFA). |
|---|