Publicação
Espectrometria de massa aplicada ao estudo da reacção de Maillard
| Resumo: | A reacção de Maillard tem a sua bem reconhecida importância no campo da química alimentar e, mais recentemente, in vivo. Os grupos amina de aminoácidos, como a lisina e a arginina, têm um destaque particular ao nível da reacção de Maillard, dada a sua importante reactividade. Apesar da referida reacção respeitar às modificações dos grupos amina de aminoácidos com os açúcares redutores, tem-se verificado que, no decurso da reacção, se formam espécies dicarbonílicas, mais reactivas que os açúcares de partida, isto ao nível de quase todas as etapas da referida reacção. Tendo atenção que os compostos dicarbonilo são extremamente reactivos e francamente versáteis na sua reactividade com os grupos amina de aminoácidos, optou-se neste trabalho de investigação por se estudar as reacções dos aminoácidos modificados, acetil-lisina e acetil-arginina, e formas derivadas destes compostos, como a guanidina e aaminoguanidina, com um conjunto de dicarbonilos aldeídicos e dicetónicos. Tendo em consideração que a espectrometria de massa de ionização por electrospray (ESI-MS) é uma técnica extremamente vantajosa para o estudo de processos reactivos em solução, em particular para matrizes de compostos relativamente simples, recorreu-se a esta técnica e à espectrometria de massa tandem para a identificação e caracterização das espécies moleculares intervenientes nas reacções dos compostos amina com os dicarbonilos selecionados. Na base da metodogia adoptada foi investigado o processo de formação de iões na fase gasosa, segundo as condições usadas em ESI-MS, e também foram estudados alguns detalhes do mecanismo de ionização por electrospray, em particular no que respeita ao comportamento observado em alguns dos componentes das misturas reaccionais em questão. Ao nível das misturas reaccionais, os produtos de reacção identificados com base na análise ESI e alguma informação relativa às suas reacções de formação permitiram concluir que os resultados são francamente concordantes com os da literatura, em particular para os sistemas reaccionais mais investigados. Neste trabalho, em geral, reuniu-se um importante conjunto de informação mecanística para as reacções em questão, com o estabelecimento de algumas considerações para os processos de glicação relacionados. Nestes últimos processos e nos estudados neste projecto, a reacção de Maillard encontra-se francamente mais bem compreendida, e com um destaque particular no contexto actual da reacção de Maillard in vivo. |
|---|---|
| Autores principais: | Saraiva, Marco António Gomes, 1977- |
| Assunto: | Química analítica Teses de doutoramento |
| Ano: | 2007 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | tese de doutoramento |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | A reacção de Maillard tem a sua bem reconhecida importância no campo da química alimentar e, mais recentemente, in vivo. Os grupos amina de aminoácidos, como a lisina e a arginina, têm um destaque particular ao nível da reacção de Maillard, dada a sua importante reactividade. Apesar da referida reacção respeitar às modificações dos grupos amina de aminoácidos com os açúcares redutores, tem-se verificado que, no decurso da reacção, se formam espécies dicarbonílicas, mais reactivas que os açúcares de partida, isto ao nível de quase todas as etapas da referida reacção. Tendo atenção que os compostos dicarbonilo são extremamente reactivos e francamente versáteis na sua reactividade com os grupos amina de aminoácidos, optou-se neste trabalho de investigação por se estudar as reacções dos aminoácidos modificados, acetil-lisina e acetil-arginina, e formas derivadas destes compostos, como a guanidina e aaminoguanidina, com um conjunto de dicarbonilos aldeídicos e dicetónicos. Tendo em consideração que a espectrometria de massa de ionização por electrospray (ESI-MS) é uma técnica extremamente vantajosa para o estudo de processos reactivos em solução, em particular para matrizes de compostos relativamente simples, recorreu-se a esta técnica e à espectrometria de massa tandem para a identificação e caracterização das espécies moleculares intervenientes nas reacções dos compostos amina com os dicarbonilos selecionados. Na base da metodogia adoptada foi investigado o processo de formação de iões na fase gasosa, segundo as condições usadas em ESI-MS, e também foram estudados alguns detalhes do mecanismo de ionização por electrospray, em particular no que respeita ao comportamento observado em alguns dos componentes das misturas reaccionais em questão. Ao nível das misturas reaccionais, os produtos de reacção identificados com base na análise ESI e alguma informação relativa às suas reacções de formação permitiram concluir que os resultados são francamente concordantes com os da literatura, em particular para os sistemas reaccionais mais investigados. Neste trabalho, em geral, reuniu-se um importante conjunto de informação mecanística para as reacções em questão, com o estabelecimento de algumas considerações para os processos de glicação relacionados. Nestes últimos processos e nos estudados neste projecto, a reacção de Maillard encontra-se francamente mais bem compreendida, e com um destaque particular no contexto actual da reacção de Maillard in vivo. |
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