Publicação

Avaliação de procedimentos e práticas de higiene pessoal em estabelecimentos de venda a retalho de géneros alimentícios de origem animal

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Os manipuladores de alimentos, pelo contacto direto que mantém com os géneros alimentícios, são uma das principais fontes de contaminação cruzada. Assim, a formação em higiene e segurança dos alimentos revela-se essencial para obter alimentos seguros e de boa qualidade. O principal objetivo deste estudo foi avaliar os procedimentos e práticas de higiene pessoal em estabelecimentos de venda a retalho de produtos de origem animal. Para isso, 140 manipuladores de alimentos foram entrevistados em 56 talhos e 17 peixarias, e em cada estabelecimento foi realizada uma auditoria higio-sanitária, considerando requisitos específicos. Nas peixarias, 70% dos manipuladores de alimentos tinham entre 18 e 45 anos, 44% completaram o 12º ano de escolaridade e trabalhavam nessa atividade há menos de 5 anos. Nos talhos, cerca de 58% dos manipuladores de alimentos tinham mais de 45 anos e trabalhavam há mais de 26 anos nesse setor de atividade. Verificou-se ainda, que existiam mais homens a trabalhar nos talhos (90%), enquanto nas peixarias trabalhavam mais mulheres (89%). Das questões realizadas durante a entrevista, 3 obtiveram mais de 86% de respostas corretas, e cerca de 30% dos manipuladores de alimentos identificaram corretamente Staphylococcus aureus, como possível agente de contaminação de alimentos. A maioria dos manipuladores de carne (86%) e de peixe (96%) indicaram que a solução antissética não substitui a lavagem das mãos e 35% dos manipuladores de carne afirmaram não utilizar luvas pela falsa sensação de segurança associada. Estes resultados podem ser explicados pela informação divulgada durante a pandemia de COVID-19 e pela recente participação dos manipuladores de alimentos em ações de formação sobre higiene e segurança dos alimentos. As análises microbiológicas para monitorização da higienização das mãos dos manipuladores de alimentos eram realizadas frequentemente, em 84% dos talhos e 76% das peixarias. No entanto, os manipuladores de alimentos revelaram não entender o propósito dessas análises, a relação com a higienização das mãos e com a contaminação cruzada. A auditoria higio-sanitária revelou que 20% dos estabelecimentos não apresentavam água quente no lava-mãos, mas cerca de 70% dos manipuladores de alimentos cumpriam a duração estipulada pela Organização Mundial de Saúde para a higienização das mãos. No geral observou-se um bom nível de conhecimentos e práticas de higiene e segurança dos alimentos, todavia, nas peixarias obtiveram-se melhores resultados do que nos talhos. Estas estavam maioritariamente integradas em hipermercados com infraestruturas e equipamentos adequados, e empregavam manipuladores de alimentos mais novos, com um grau de escolaridade mais elevado.
Autores principais:	Oliveira, Inês Silva de
Assunto:	Manipuladores de alimentos Formação em higiene e segurança dos alimentos Higiene pessoal Auditoria higio-sanitária Food handlers Food hygiene and safety training Personal hygiene Audit
Ano:	2022
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Lisboa
Idioma:	português
Origem:	Repositório da Universidade de Lisboa

Descrição
Resumo:	Os manipuladores de alimentos, pelo contacto direto que mantém com os géneros alimentícios, são uma das principais fontes de contaminação cruzada. Assim, a formação em higiene e segurança dos alimentos revela-se essencial para obter alimentos seguros e de boa qualidade. O principal objetivo deste estudo foi avaliar os procedimentos e práticas de higiene pessoal em estabelecimentos de venda a retalho de produtos de origem animal. Para isso, 140 manipuladores de alimentos foram entrevistados em 56 talhos e 17 peixarias, e em cada estabelecimento foi realizada uma auditoria higio-sanitária, considerando requisitos específicos. Nas peixarias, 70% dos manipuladores de alimentos tinham entre 18 e 45 anos, 44% completaram o 12º ano de escolaridade e trabalhavam nessa atividade há menos de 5 anos. Nos talhos, cerca de 58% dos manipuladores de alimentos tinham mais de 45 anos e trabalhavam há mais de 26 anos nesse setor de atividade. Verificou-se ainda, que existiam mais homens a trabalhar nos talhos (90%), enquanto nas peixarias trabalhavam mais mulheres (89%). Das questões realizadas durante a entrevista, 3 obtiveram mais de 86% de respostas corretas, e cerca de 30% dos manipuladores de alimentos identificaram corretamente Staphylococcus aureus, como possível agente de contaminação de alimentos. A maioria dos manipuladores de carne (86%) e de peixe (96%) indicaram que a solução antissética não substitui a lavagem das mãos e 35% dos manipuladores de carne afirmaram não utilizar luvas pela falsa sensação de segurança associada. Estes resultados podem ser explicados pela informação divulgada durante a pandemia de COVID-19 e pela recente participação dos manipuladores de alimentos em ações de formação sobre higiene e segurança dos alimentos. As análises microbiológicas para monitorização da higienização das mãos dos manipuladores de alimentos eram realizadas frequentemente, em 84% dos talhos e 76% das peixarias. No entanto, os manipuladores de alimentos revelaram não entender o propósito dessas análises, a relação com a higienização das mãos e com a contaminação cruzada. A auditoria higio-sanitária revelou que 20% dos estabelecimentos não apresentavam água quente no lava-mãos, mas cerca de 70% dos manipuladores de alimentos cumpriam a duração estipulada pela Organização Mundial de Saúde para a higienização das mãos. No geral observou-se um bom nível de conhecimentos e práticas de higiene e segurança dos alimentos, todavia, nas peixarias obtiveram-se melhores resultados do que nos talhos. Estas estavam maioritariamente integradas em hipermercados com infraestruturas e equipamentos adequados, e empregavam manipuladores de alimentos mais novos, com um grau de escolaridade mais elevado.